Рецептов приготовления квашеной капусты много!
Рецептов приготовления квашеной капусты много!
«КЛАССИЧЕСКИЙ» БОЧКОВОЙ
Кочаны капусты шинкуются, затем шинковку разминают и солят. Все это помещают в бочки под гнет, чтобы капуста выпустила свой сок, и поработали молочнокислые бактерии. Этот этап - брожение - длится обычно от 2 до 7 дней. Затем капусту выносят на холод и держат там (холод - лучший друг по-настоящему сочной, хрусткой квашеной капусты).
Как не передержать капусту - главный секрет приготовления, при передерживании она получается кислой. Впрочем, если недодержали, значит, поставите на стол горьковатую или мало хрустящую клетчатку. Тоже полезно, но вкусно ли?
Есть мнение, что квасить капусту без соли нельзя (соль, как и молочнокислые бактерии обеспечивает брожение). Однако это не совсем так, можно и без соли, что важно при гипертонии и других причинах сидеть на бессолевой диете. Для этого вместо добавления соли залейте капусту небольшим слоем воды, и молочнокислые бактерии сделают свое дело. Однако имейте в виду, что готовить без соли надо небольшими количествами - такая капуста хранится недолго, а в тепле быстро плесневеет.
Важно правильно выбрать капусту для квашения. Она должна быть сладкой, сочной и белоснежной (чем белее, тем вкуснее получается квашеная капуста).
В капусту при квашении часто добавляют овощи — такие, как морковь, свекла, стручковый красный перец, фрукты (яблоко) и кислые ягоды (клюкву).
КАК ОЦЕНИТЬ КАЧЕСТВО КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ?
Неправильно приготовленная капуста имеет «вареный» вид, она «грязного» цвета, и ее не хочется пробовать. Кстати, это главный критерий в оценке качества квашеной капусты: хочется пробовать или нет? Правильно приготовленная капуста белая (плюс цвет «добавки», моркови, например), жестковатая и хрусткая. Она имеет гармоничный кисло-сладкий вкус и чуть резковатый, но очень вкусный рассол. И именно такая капуста особенно полезна.
ЧТО ГОТОВЯТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ?
Квашеная капуста, заправленная нерафинированным подсолнечным маслом, — закуска (или салат), без которой не обходятся многие дома в нашей стране — даже сегодня, когда вокруг такое разнообразие готовых соленостей и пряностей, маслин и каперсов.
Традиционно из квашеной капусты готовят капустняки, добавляют в качестве начинки в пирожки, она входит в состав винегретов, солянок (густых и жидких).
КВАШЕНАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ И КЛЮКВОЙ
Капуста с белыми кочанами - 1 кг; морковь - 100 г; яблоки, желательно с кислинкой - 100 г; клюква - по вкусу; соль - 30 г.
Качан капусты должен быть достаточно крепким, сочным. Его нужно промыть, срезать верхние листья. Несколько хороших, цельных верхних листочков нужно оставить, так как они необходимы для правильного приготовления заготовки.
Капусту нашинковать. Морковь очистить, вымыть и высышуть. Натереть на терке. Яблоки вымыть и нарезать на крупные дольки, плодоножку и семенные коробки вырезают. Яблоки можно потереть на мелкой терке до образования кашицы, а можно оставить дольками.
Все компоненты поместить во вместительную миску. Добавить соль по вкусу, затем все тщательно перемешать. На дно эмалированной кастрюли или ведра выложить половину заранее подготовленных капустных листьев ровным слоем. На них выкладывать подготовленную капусту, пересыпая слои подготовленной клюквой. Количество ягод клюквы неограниченно. Сверху капусту накрывают завершающим слоем капустных листьев, устанавливают под пресс на одни сутки.
На следующий день на поверхности капусты появится пена. Ее обязательно собирают. Следует удалять газы, которые всегда образуются в процессе брожения. Капусту периодически протыкают длинной деревянной палочкой. Делать это нужно обязательно, так как если не убрать газы на этапе приготовления, капуста будет иметь горький привкус и неприятный запах.
Через 3-4 дня капусту вынести в прохладное место.
| Комментарии: 0 шт. | Просмотров: 3641 |
© Газета Домовой 2012-2023