Квашение капусты
Квашеная капуста – это не просто традиционная закуска или компонент многих блюд на нашем столе, но и природный лекарь. Она содержит витамины С и К, витамины группы В, калий, железо и многие другие полезные вещества.
Квашеная капуста повысит аппетит, усилит секреторную деятельность желудка, выполнит функцию мочегонного средства. Свою ценность квашеная капуста может сохранять до 6-8 месяцев.
К квашению капусты приступают поздней осенью, когда начинаются уже заморозки и ее немного хватит морозом.
Замечено, что капуста, поставленная киснуть на новолуние, бывает тверже, чем заквашенная на последней четверти или в другой период лунного месяца. Предпочитается для заготовки капуста зимних сортов.
Заблаговременно надо приготовить посуду для капусты. Самая удобная посуда — небольшие бочки с крепкими железными обручами, дубовые или ольховые. Вся посуда должна быть хорошенько выпарена можжевельником, вымыта и вымочена ежедневно меняемою водой в течение нескольких дней. Посуда, которая пойдет под капусту, не должна иметь никакого запаха.
Квасят капусту большей частью рубленной, а также шинкованной и целыми кочанами. Капуста, приготовленная целыми головками, имеет особый вкус и запах, которого не имеет рубленная, а в особенности шинкованная. Поэтому такая капуста не всем нравится. Для целой и шинкованной капусты выбирают лучшие головки, между тем как для рубленной идут и более мягкие и даже поврежденные кочны.
Шинкуют и рубят капусту, предварительно сняв с головок все зеленые листья, вырезав кочерыжку и срезав самые толстые жилки на белых листьях. Затем складывают в бочки или кадки с небольшим количеством соли, причем на одно ведро капусты (легко насыпанное) берется около 1 ст. ложки соли. Много соли нельзя сыпать, так как капуста теряет свой вкус и становится очень твердой.
Дно бочки устилается капустными листьями, которые были отброшены при шинковке, наружной стороной вверх. Чтобы ускорить брожение, кладут на дно слой кислого теста или несеяной ржаной муки и потом накрывают листьями. Некоторые хозяйки кладут на дно кусок черного хлеба с солью.
Складывая рубленную капусту в кадку, ее утрамбовывают деревянным пестом. Шинкованную же не утрамбовывают, так как она вся истреплется, или уколачивают только слегка, но лучше лишь крепко прижимать руками.
Наложив кадку доверху, покрывают опять капустными листьями, чтобы предохранить от порчи верхний слой. Листья покрывают чистой холщового тряпкой, кладут деревянный кружок и на него гнет из камней.
Окончив кладку капусты, надо оставить ее на три-четыре дня в теплом помещении, чтобы дать ей возможность скорее забродить, после чего выносят ее в непромерзаемый погреб. Как только покажется пена, значит, брожение началось. Тогда надо очистить поверхность от пены, снять камень, кружок и тряпку и положить снова. Проделывать это следует каждые два-три дня в течение первых двух недель.
При брожении в капусте развиваются газы с сильным неприятным запахом, в особенности сероводород. Чтобы не пропиталась им вся капуста, пробивают ее ежедневно березовым или дубовым колом до самого дна. Исчезновение пены указывает на прекращение брожения, и капусту уже можно употреблять.
Надо следить за тем, чтобы рассол покрывал капусту, а то она испортится. Рассол должен стоять выше кружка, по крайней мере, на ширину ладони. Если окажется мало рассола, то надо приготовить некрепкий раствор соли в воде, прокипятить и, остудив, влить в капусту.
Время от времени необходимо обмывать кружок, камень и тряпку.
| Комментарии: 0 шт. | Просмотров: 4710 |
© Газета Домовой 2012-2023