Баклажаны на зиму
Баклажан на Востоке называли «овощем долголетия», считая его особенно полезным для пожилых людей. Он рекомендовался как средство для профилактики и лечения атеросклероза, подагры, болезней печени и почек, запоров, сердечно-сосудистых заболеваний.
А любые кулинарные блюда и консервы, приготовленные из баклажанов, имеют превосходный вкус. К тому же они являются продуктом высокой биологической ценности. Предлагаем несколько рецептов их консервирования.
ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
2 кг баклажанов, по 150 г салатного перца, спелых красных томатов и лука, 200 г подсолнечного масла, 25 г соли (1 ст. л.), 1 ст. л. 9%-ного уксуса, зелень укропа, петрушки, перец черный горький и душистый молотые - по вкусу.
Баклажаны темно-фиолетового цвета помыть, дать стечь воде, смазать подсолнечным маслом, наколоть вилкой в нескольких местах и испечь в духовке. Затем в горячем виде очистить от кожицы, удалить плодоножки, уложить на кухонную доску, установленную наклонно для стока жидкости, и измельчить на мясорубке.
Салатный перец без плодоножек и семенников нарезать кусками, пробланшировать в кипящей воде 3-5 минут, охладить и измельчить.
Томаты вымыть, натереть на крупной терке или пропустить через мясорубку. Лук нарезать кружочками и обжарить в масле до золотистого цвета.
Подготовленную зелень укропа и петрушки нарезать кусочками размером до 0,5 см.
Овощи выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, черный горький и душистый перец, уксус, перемешать и довести до кипения при постоянном помешивании. Расфасовать массу в подготовленные литровые банки, простерилизовать в кипящей воде 60-70 минут и немедленно укупорить.
Икру из баклажанов можно готовить с различными добавками (яблоки, свекла, кабачки, грибы). Если баклажанная икра готовится для лечебного питания, то продукты не обжариваются, лук заменяется отварной морковью, перец исключается, а соль - по вашему усмотрению.
БАКЛАЖАНЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
2 кг баклажанов, 150 г муки, 4 ст. л. соли, 250-300 г подсолнечного масла.
Для соуса: 2 кг томатов, 500 г лука, 400 г подсолнечного масла, 2 ст. л. соли, 1-2 ст. л. сахара, 1-1,5 ст. л. 9%-ного уксуса, 40 г зелени петрушки, 2 г душистого перца, 4 лавровых листа, 1 ст. кипяченой воды.
Баклажаны помыть, нарезать кружочками, пересыпать солью, выдержать 10-20 минут для удаления горечи, хорошо промыть, дать стечь воде, обвалять каждый кусочек в муке и обжарить в масле с двух сторон.
Для приготовления соуса у помидоров удалить кожицу и натереть их на крупной терке. Поместить эту массу в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, после чего добавить соль, сахар, уксус, обжаренный лук, нарезанную зелень, душистый перец, лавровый лист, воду и прокипятить смесь 10 минут.
Обжаренные баклажаны выложить в соус и проварить на слабом огне еще 10 минут. Затем горячей смесью заполнить банки емкостью 1 л, накрыть крышками, простерилизовать 40-50 минут и немедленно укупорить.
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ КВАШЕНЫЕ
На 1 банку емкостью 3 л: баклажаны - 2,3-2,5 кг, морковь - 0,5 кг, корень петрушки - 100 г, лук - 100 г, чеснок - 5-8 зубков, зелень петрушки - 20 г, соль - 40 г (в фарш), подсолнечное масло - 200 г, лист сельдерея - по желанию.
Не слишком крупные баклажаны помыть, удалить плодоножки, в каждом сделать сквозной разрез по длине, отступив от концов 2-3 см. Проварить их 20-30 минут в подсоленной воде (30 г соли на 1 л воды), а потом уложить на наклонно установленную доску, прижать грузом, дать стечь воде, охладить.
Фарш: лук нарезать пластинками и обжарить в масле до слабо-желтого цвета. Морковь, корень и зелень петрушки нарезать кусочками длиной до 1 см, протушить в масле до полуготовности, смешать с обжаренным луком и измельченным чесноком, посолить.
Этим фаршем начинить баклажаны, перевязать стеблем сельдерея или ниткой, плотно уложить в банки и залить 3-процентным раствором соли, накрыв горлышко банок марлей. На 3-4 дней после начала брожения баклажаны залить прокаленным и охлажденным подсолнечным маслом слоем в 1-2 см, накрыть полиэтиленовыми крышками. В прохладном месте квашеные баклажаны хранятся 5-6 месяцев.
БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ
На 10 кг баклажанов: 250 г чеснока, 5 г лаврового листа, соли: 100 г для варки, 50 г в чеснок, 150 г в рассол (на 2 л воды).
Для засолки баклажаны брать мелкие, плотные, темно-фиолетового цвета. Помыть, дать воде стечь, отрезать плодоножки, сделать сквозной разрез по длине и проварить в соленой воде 20 минут. Затем баклажаны выложить на доску, дав стечь воде, охладить.
Чеснок нарезать пластинками, добавить соль и растереть, а затем чайной ложкой внести в разрезы баклажанов.
На дно емкости для соления положить лавровый лист и, по желанию, лист сельдерея, затем уложить баклажаны, залить кипяченым и охлажденным рассолом. Накрыть крышкой и оставить в помещении с температурой 18-20 градусов С на 5 дней для молочнокислого брожения, а после вынести в холодное помещение. Перед подачей к столу нарезать кусочками и заправить растительным маслом.
| Комментарии: 0 шт. | Просмотров: 13740 |
© Газета Домовой 2012-2023