О чем расскажет винная пробка?
В последние годы виноделы всего мира разделились на два лагеря: приверженцев натуральной корковой пробки и сторонников металлических винтовых колпачков. Обе стороны уверены в своей правоте и выдвигают убедительные аргументы в пользу своих теорий. Истина же, как это часто бывает, лежит где-то посередине.
Вопрос о том, как и чем закупоривать вина, волновал виноделов еще задолго до появления современной энологии. Да и вся эволюция вина была бы невозможна без этого простого предмета.
КЛАССИКА ЖАНРА
Кусочек деревяшки, замазанный глиной и залитый смолой - примерно так выглядела первая винная пробка. Такой "пробкой" укупоривали большие древнегреческие амфоры, а герметичность упаковки позволяла торговать вином, перевозя его по морю на значительные расстояния. Для своего времени такая пробка была революцией в упаковке, ведь до этого использовались ёмкости из желудков и других частей животных, и вино в них не могло долго храниться, так как вкус быстро менялся и далеко не в лучшую сторону.
Тем не менее, у деревянной пробки, даже пропитанной смолой, был один недостаток – со временем она просто разбухала, деформируя горлышко сосуда. Поэтому уже древние финикийцы, а затем и римляне стали использовать для пробок кору особого дуба, которая и стала своеобразным прародителем материала для современной корковой пробки. Впрочем, долгое время это "ноу-хау" в силу ряда обстоятельств не было востребовано.
Лишь в XVI веке про пробку из коры вспомнили и по достоинству оценили её свойства. Ведь подобная пробка позволяет вину "дышать", и, контактируя с ним, определённым образом дополняет букет. Бутылки, укупоренные натуральной пробкой, могут храниться десятилетиями и даже столетиями.
Итак, корковую пробку делают из коры пробкового дуба (Quercus suber), растущего главным образом, в Средиземноморье - как в европейской, так и в африканской его части.
Сегодня более половины всего объема корковых пробок приходится на Португалию, в которой широко культивируется корковый дуб. За ней следуют Испания, Франция, Алжир и Марокко. В существенно меньших количествах и, как правило, более низкого качества кору пробкового дуба поставляют Италия, США, Аргентина, Уругвай, Япония, Израиль, Южная Африка и Турция.
Производство винной пробки - процесс не настолько простой, как может показаться. Кору срезают только вручную в июле-августе и оставляют подсушиться на 5-6 месяцев. После этого сортируют (часть идёт на винные пробки, а остальное - на пробковые покрытия, паркет и т.д.). Отсортированную пробку варят в течение часа в специальном растворе.
Затем разрезают кору на полосы, после чего опять сортируют, моют, дезинфицируют и опять вымачивают в воде. Уже из этих заготовок вырезают пробки, а отходы отправляют на переработку и используют вторично для производства недорогих винных пробок из крошки. Перед укупоркой вина пробки выдерживают в спирте, вине или коньяке в зависимости от назначения.
Важно и то, что срезают дубовую кору не чаще чем 1 раз в 9 лет с деревьев возрастом не младше 25 лет. Средний возраст пробкового дуба - около 170 лет, и самыми ценными считаются старые деревья. Лучшие пробки из цельного куска коры идут на укупоривание марочных и коллекционных вин. Отбракованные пробки покрывают пробковой пылью, то есть кольматируют.
Такие пробки используют для укупорки среднеценовых вин. Наконец, самые простые и самые массовые пробки делают из пробковой крошки, кусочки которой склеивают специальным клеем. Эта операция называется агломерированием. Именно такие клееные пробки находятся в бутылках вина средней и низшей ценовой категории. Существуют ещё и прессованные пробки из мелкой пробковой крошки. Такими пробками укупоривают самое дешёвое вино, рассчитанное на быструю продажу и недолгое хранение.
Долгое время корковая пробка считалась идеальной для закупорки вина. Ведь этот материал обладает уникальной молекулярной структурой, а в состав его входит множество полезных компонентов (таких как вода, глицерин, целлюлоза, природные танины). И к натуральной пробке не было бы никаких претензий, если бы не одно "НО", под названием трихлоранизол…
КОРКОВАЯ БОЛЕЗНЬ
Пробковый трихлоранизол - именно этим ёмким словосочетанием можно описать кошмар любого винодела. Это вещество выделяется целой группой плесневых грибков, естественной средой обитания которых являются леса корковых дубов. Именно из-за него вино, контактировавшее с зараженной корковой пробкой, приобретает затхлый, несвежий запах.
По статистике, из-за "пробки" ежегодно отбраковывается около 5% вин — соответственно, уже разлитых в бутылки и выдержанных положенное время. Предсказать, в какой бутылке будет обнаружен этот дефект — невозможно. Тщательный контроль качества пробок, которые предполагается использовать для укупорки, естественно, дает определенные результаты, но он все же не дает 100% гарантии качества. Причем эта напасть может постигнуть как дешевые (например, агломерированные) пробки, так и дорогие, из цельного куска коры.
Трихлоранизол и дороговизна натуральной пробки — вот два фактора, которые заставили виноделов искать альтернативные способы закупорки. И, надо сказать, их было найдено немало. Это и синтетические (полимерные) пробки, и технические (комбинированные) пробки из отходов коркового производства, и конечно, те самые винтовые колпачки, нарушители спокойствия в мире традиционной закупорки бутылок.
Металлический колпачок — не такой уж новичок на рынке закупорки вин. В 70-80-х годах XX века он уже широко использовался виноделами нескольких стран, а также был весьма популярен в авиакомпаниях. Стельвин (stelvin) (а именно так среди профессионалов называют колпачки, по названию марки производителя первых крышечек) изготавливается из алюминия, а внутрь колпачка вставляется синтетическая прокладка. Укупоренное таким способом вино гарантированно защищено от воздействия трихлоранизола, проникновения кислорода и последующего окисления.
В Европе первыми использовать винтовые пробки стали швейцарцы, рислинги которых были по необъяснимым причинам подвержены "пробковой болезни". Затем эстафету подхватили виноделы Нового Света. В Австралии и Новой Зеландии более половины всех производимых вин разливается в бутылки с винтовыми пробками. Сегодня свое внимание на винтовые пробки обратили и самые маститые французские производители вин.
Принято считать, что лучше всего под стельвинами сохраняются белые высокоароматические, фруктовые, свежие вина. В то же время некоторые знаменитые виноделы утверждают, что экспериментальные партии красного вина, закрытого стельвинами, замечательно стареют в их погребах на протяжении десятилетий! Хотя их созревание происходит медленнее, они остаются глубокими и сбалансированными, с яркими фруктовыми нотами.
Однако, несмотря на подобную "идеальность", винтовыми пробками сегодня закупоривается всего 10-15% всех вин в мире. Основной минус такой "упаковки" - отсутствие газопроницаемости.
Герметичная винтовая пробка не пропускает кислород и не дает вину дозреть, поэтому те вина, которые предназначены для длительной выдержки, закрываются только корковыми пробками. Причем натуральная пробка часто подлежит замене после длительного срока хранения вина (через каждые 20 лет). Газопроницаемость пробки особенно важна для красных высокотанинных вин.
Как бы там ни было, но процент виноделов, которые сегодня отдают предпочтение винтовой пробке, растет с каждым годом. А вот станет ли она полноценной альтернативой корковой пробке, покажет время. Ведь в виноделии оно – единственный справедливый судья.
| Комментарии: 0 шт. | Просмотров: 7355 |
© Газета Домовой 2012-2023