Про що розкаже винна пробка?
В останні роки винороби всього світу чітко розділилися на два табори: прихильників натуральної коркової пробки та прихильників металевих гвинтових ковпачків. Обидві сторони, упевнені у своїй правоті, і висувають переконливі аргументи на користь своїх теорій. Істина ж, як це часто буває, лежить десь посередині.
Питання про те, як і чим закупорювати вина хвилювало виноробів ще задовго до появи сучасної енології. Та і вся еволюція вина була б неможливою без цього простого предмета.
КЛАСИКА ЖАНРУ
Шматочок деревинки, замазаний глиною і залитий смолою - приблизно так виглядала перша винна пробка. Такою "пробкою" закупорювали великі давньогрецькі амфори, а герметичність пакування дозволяла торгувати вином, перевозячи його морем на значні відстані. Для свого часу така пробка була революцією в пакуванні, адже до цього використовувалися ємкості зі шлунків та інших частин тварин, і вино в них не могло довго зберігатися, тому що смак швидко змінювався і далеко не в кращий бік.
Проте, у дерев'яної пробки, навіть просоченої смолою, був один недолік – з часом вона просто розбухала, деформуючи горлечко посудини. Тому вже древні фінікійці, а потім і римляни стали використовувати для пробок кору особливого дуба, що і стала своєрідним прабатьком матеріалу для сучасної коркової пробки. Втім, довгий час це "ноу-хау" у силу ряду обставин не було затребуваним.
Лише в XVI столітті про пробку з кори згадали та за достоїнством оцінили її властивості. Адже подібна пробка дозволяє вину "дихати", і, контактуючи з ним, певним чином доповнює букет. Пляшки, закупорені натуральною пробкою, можуть зберігатися десятиліттями та навіть сторіччями.
Отже, коркову пробку роблять з кори коркового дуба (Quercus suber), що росте головним чином у Середземномор'ї, як у європейській, так і в африканській його частині.
Сьогодні більше половини всього обсягу коркових пробок припадає на Португалію, у якій широко культивується корковий дуб. За нею ідуть Іспанія, Франція, Алжир і Марокко. В істотно менших кількостях і, як правило, більш низької якості кору коркового дуба поставляють Італія, США, Аргентина, Уругвай, Японія, Ізраїль, Південна Африка й Туреччина.
Виробництво винної пробки - процес не настільки простий, як може здатися. Кору зрізують тільки вручну в липні-серпні і залишають підсушитися на 5-6 місяців. Після цього сортують (частина йде на винні пробки, а інша - на коркові покриття, паркет і т.д.). Відсортовану пробку варять протягом години в спеціальному розчині.
Потім розрізають кору на смуги, після чого знову сортують, миють, дезінфікують і знову вимочують у воді. Уже з цих заготівель вирізують пробки, а відходи відправляють на переробку та використовують удруге для виробництва недорогих винних пробок із крихти. Перед закупорюванням вина пробки витримують у спирті, вині або коньяку залежно від призначення.
Важливо й те, що зрізують дубову кору не частіше, ніж 1 раз на 9 років з дерев віком не молодше 25 років. Середній вік коркового дуба близько 170 років і найбільш цінними вважаються старі дерева. Кращі пробки з цільного шматка кори йдуть на закупорювання марочних і колекційних вин. Відбраковані пробки покривають корковим пилом, тобто кольматують.
Такі пробки використовують для закупорювання середньоцінових вин. Нарешті, найпростіші та найбільш масові пробки роблять з коркової крихти, шматочки якої склеюють спеціальним клеєм. Ця операція називається агломерируванням. Саме такі клеєні пробки знаходяться у пляшках вина середньої та нижчої цінової категорії. Існують ще й пресовані пробки з дрібної коркової крихти. Такими пробками закупорюють найдешевше вино, розраховане на швидкий продаж і недовге зберігання.
Довгий час коркова пробка вважалася ідеальною для закупорки вина. Адже цей матеріал має унікальну молекулярну структуру, а до складу його входить безліч корисних компонентів (таких як вода, гліцерин, целюлоза, природні таніни). І до натуральної пробки не було б ніяких претензій, якби не одне "АЛЕ", за назвою трихлоранізол...
КОРКОВА ХВОРОБА
Корковий трихлоранізол - саме цим ємним словосполученням можна описати кошмар будь-якого винороба. Ця речовина виділяється цілою групою цвілевих грибків, природним середовищем перебування яких є ліси коркових дубів. Саме через неї вино, що контактувало із зараженою корковою пробкою, здобуває затхлий, несвіжий запах.
За статистикою, через "пробку" щорічно відбраковується близько 5% вин - відповідно, вже розлитих у пляшки та витриманих призначений час. Пророчити, у якій пляшці буде виявлений цей дефект - неможливо. Ретельний контроль якості пробок, які передбачається використовувати для закупорювання, звісно ж, дає певні результати, але він все-таки не дає 100% гарантії якості. Причому ця напасть може охопити як дешеві (наприклад, агломерирувані) пробки, так і дорогі, з цільного шматка кори.
Трихлоранізол і дорожнеча натуральної пробки - ось два фактори, які змусили виноробів шукати альтернативні способи закупорки. І, треба сказати, їх було знайдено чимало. Це й синтетичні (полімерні) пробки, і технічні (комбіновані) пробки з відходів коркового виробництва, і звичайно ж, ті самі гвинтові ковпачки, порушники спокою у світі традиційної закупорки пляшок.
Металевий ковпачок - не такий вже і новачок на ринку закупорки вин. В 70-80-х роках XX століття він вже широко використовувався виноробами декількох країн, а також був досить популярним в авіакомпаніях. Стельвін (stelvin) (а саме так серед професіоналів називають ковпачки, за назвою марки виробника перших кришечок) виготовляється з алюмінію, а усередину ковпачка вставляється синтетична прокладка. Закупорене таким способом вино гарантовано захищене від впливу трихлоранізолу, проникнення кисню та наступного окислювання.
У Європі першими використовувати гвинтові пробки стали швейцарці, рислінги яких з непояснених причин піддавалися "корковій хворобі". Потім естафету підхопили винороби Нового Світу. В Австралії та Новій Зеландії більше половини всіх вироблених вин розливається в пляшки з гвинтовими пробками. Сьогодні свою увагу на гвинтові пробки звернули й найбільш маститі французькі виробники вин.
Прийнято вважати, що найкраще під стельвінами зберігаються білі високоароматичні, фруктові, свіжі вина. У той же час, деякі знамениті винороби стверджують, що експериментальні партії червоного вина, закритого стельвінами, чудово старіють у їхніх льохах протягом десятиліть! Хоча їхнє дозрівання відбувається повільніше, вони залишаються глибокими та збалансованими, з яскравими фруктовими нотами.
Однак, незважаючи на подібну "ідеальність", гвинтовими пробками сьогодні закупорюється всього 10-15% всіх вин у світі. Основний мінус такого "пакування" - відсутність газопроникності.
Герметична гвинтова пробка не пропускає кисень і не дає вину дозріти, тому ті вина, які призначені для тривалої витримки, закриваються тільки корковими пробками. Причому натуральна пробка часто підлягає заміні після тривалого строку зберігання вина (через кожні 20 років). Газопроникність пробки є особливо важливою для червоних високотанинних вин.
Як би там не було, але відсоток виноробів, які сьогодні віддають перевагу гвинтовій пробці росте з кожним роком. А от чи стане вона повноцінною альтернативою корковій пробці, покаже час. Адже у виноробстві він - єдиний справедливий суддя.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 7048 |
© Газета Домовик 2012-2023