Кулінарні помилки, які іноді роблять навіть досвідчені кухарі
Якщо два кухаря готують ту саму страву з ідентичних інгредієнтів, то це зовсім не означає, що обидві вийдуть однаково смачними. Важливі не тільки компоненти, їх співвідношення й кулінарний талант. Уміння покласти стейк на пательню в потрібний момент (не раніше й не пізніше!), порізати картоплю часточками певного розміру й володіння іншими хитрощами не менш цінне.
Існує багато маловідомих, але діючих премудростей, завдяки яким можна стати кухарем рівня «бог». Отже...
1. НЕ ПОТРІБНО ВАРИТИ КУРКУ ПРИ ВИСОКІЙ ТЕМПЕРАТУРІ
Через високу температуру й сильний вогонь м’ясо курки легко переварити, воно стає не таким соковитим, гумовим.
Як потрібно? Варіть курку на повільному вогні й при більш низькій температурі (близько 85°C) відповідно. Щоб контролювати процес, нещільно накрийте каструлю кришкою. Потрібно, щоб вода повністю покривала м’ясо й не вирувала: на поверхні повинні бути легкі брижі.
2. ЖАРИТИ КУРКУ РАЗОМ З ОВОЧАМИ - ПОГАНА ІДЕЯ
Соки курки в цьому випадку не випарюються, а усмоктуються в городину. У результаті курка виходить гумовою, овочі здобувають специфічний присмак. Крім того, страва готується неправильно: жарка фактично перетворюється в готування на парі. Якщо м’ясо попадає на пательню ще й охолодженим, загальна температура страви знижується.
Як потрібно? Обсмажте курку до готовності, додавши такі приправи, як цибуля-шалот, часник або соєвий соус, і заберіть зі сковороди. Після цього окремо обсмажте городину із соусом або приправами. Безпосередньо перед подачею додайте курку до овочів і готуйте близько 1-2 хвилин, щоб інгредієнти досягли однакової температури.
3. ЯКЩО ПРАГНЕТЕ ЗРОБИТИ ПЮРЕ, РІЖТЕ КАРТОПЛЮ НЕ ЗАНАДТО ДРІБНО...
Невеликі шматочки дійсно готуються швидше. Але вони усмоктують занадто багато води, через що згодом значно гірше вбирають у себе масло або вершки.
Якщо ж картоплини розрізані нерівномірно, шматочки будуть готуватися з різною швидкістю. А якщо вирішите зробити пюре, то в ньому будуть сирі грудочки.
Як потрібно? Розріжте картоплю на четвертинки. Середній розмір часточок оптимальний: вони будуть готуватися трохи довше, зате проваряться рівномірно й зможуть всотати досить вершків.
4. ...І ПОПЕРЕДНЬО ПІДІГРІЙТЕ ВЕРШКИ Й ВЕРШКОВЕ МАСЛО
Якщо додати холодне молоко або вершки в пюре, суміш остудиться й картопля не зможе вбрати в себе рідину повністю.
Як потрібно? Розігрійте масло або вершки окремо: масло повинно плавитися, а вершки - почати випарюватися. Нагрівайте інгредієнти обережно, можна використовувати мікрохвильову піч або плиту.
5. НЕПРОГРІТИЙ ПОСУД - МІНУС 100 ОЧКА ДО страви
Це приводить до того, що філе прогрівається нерівномірно або прилипає до сковороди. Те ж стосується решітки для гриля.
Як потрібно? Перш ніж викласти рибу на сковороду або решітку, дайте посуду й олії гарненько прогрітися. Як визначити, що продукт можна готувати? По олії: вона повинна засичати, але не димітися.
6. ГРИБИ БУДУТЬ СМАЧНІШЕ, ЯКЩО ВБЕРУТЬ ЯКНАЙМЕНШЕ ВОЛОГИ
Гриби - чемпіони з усмоктування вологи. Перед тим як готувати, ми звикли їх мити. Це приводить до того, що в грибах накопичується занадто багато води.
Як потрібно? Протирайте гриби вологим рушником (паперовим, із тканини) або щіткою. У такий спосіб гриби не вберуть непотрібну вологу й будуть очищені від землі або сміття. Звичайно, мова йде про більш-менш чисті гриби від почату: знімати грудки землі вологим рушником - стомлююче заняття.
7. ПРОГРІТИЙ ЛИСТ = ХРУСТКА СКОРИНКА
Звичайно ми викладаємо піцу на лист кімнатної температури, змазаний олією або застелений фольгою. А потім дивуємося, чому скоринка не хрумтить.
Як потрібно? Перш ніж викласти піцу на лист, розігрійте його як слід. Налийте олії й поставте в духовку на кілька хвилин. В Італії піца випікається в дров’яній печі близько двох хвилин, а то й менше. Висока температура й гаряча поверхня для випікання - один із секретів хрусткої скоринки.
8. СТРОК ПРИДАТНОСТІ ЯЙЦЯ ВКАЖЕ, ДЛЯ ЯКОї СТРАВИ ВОНО ПІДХОДИТЬ
Якщо зварити свіжі яйця, очистити їх від шкарлупи буде набагато важче. Зварені через кілька днів, вони будуть чиститися значно легше. Уся справа в рівні кислотності: білок у свіжих яйцях має низький рівень ph. Тому при варінні він сильніше прилипає до шкарлупи. Через 2-3 дня рівень ph підвищується, білок менше прилипає до мембрани, а яйце чиститься легше.
Як потрібно? Для смаження вибирайте найсвіжіші яйця, а для варіння - ті, що полежали в холодильнику кілька днів. У будинку тільки свіжі яйця? Варіть їх трохи довше звичайного або додайте у воду 1/2 ч. л. харчової соди.
9. ТЕФЛОН ПІДХОДИТЬ НЕ ДЛЯ ВСІХ СТРАВ
Пательня з антипригарним покриттям зручна, але придатна далеко не для всіх страв. Добитися хрусткої скоринки на рибі або м’ясі за допомогою такого посуду не вийде. Хоча прилипати стейк до неї, як зрозуміло з назви, не буде.
Як потрібно? Якщо прагнете одержати хрустку скоринку на м’ясі або рибі, віддайте перевагу великій сковороді із чавуну або нержавіючої сталі. Антипригарне покриття виручить, якщо ваша мета - ніжні млинці або яєчня, омлет.
10. НЕ ЗАБУВАЙТЕ ДОДАВАТИ БОРОШНО ПРИ ПАНІРУВАННІ
Готуючи страви в паніруванні, ми часто забуваємо один важливий інгредієнт: борошно. У підсумку частина сухариків відвалюється в процесі обсмажування.
Як потрібно? Правильний порядок панірування такий: занурюємо м’ясо, креветки або інший продукт у борошно, потім вмочаємо в яєчну суміш і, нарешті, занурюємо в панірувальні сухарі.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 2179 |
Схожі статті |
Також у розділі «Кулінарія» |
© Газета Домовик 2012-2023