Готуємо грузинський соус Ткемалі

Готовий соус зручно розливати в скляні пляшки від кетчупу або невеликі банки із кришками, що закручуються. Їх потрібно добре помити і стерилізувати.

Найкращий Ткемалі варять із маленької синьої аличі, яка росте на Кавказі всюди, буквально біля кожного приватного будинку.

Плоди аличі дуже кислі, але це саме те, що потрібно для правильного соусу. Алича містить величезну кількість вітаміну С і не меншу кількість пектину, який дієтологи боготворять за здатність очищати організм від шлаків, важких металів і радіонуклідів.

Крім аличі, яку можна замінити на будь-який інший кислий сорт сливи, у Ткемалі додають часник і гострий перець - це обов'язково. Що стосується зелені та приправ, то отут велика палітра, починаючи від популярної кінзи і закінчуючи грузинською травичкою омбало. Так само інша справа і зі спеціями - скільки господарок у Грузії, стільки рецептів. Не варто відмовлятися від готування Ткемалі через відсутність тієї або іншої спеції. Якщо у вас є алича, часник і перець, то можна обійтися популярною грузинською спецією хмелі-сунелі та доступними травами: петрушка, кріп, кінза.

У червоний соус Ткемалі (він буває й зелений) бажано покласти рейхан (він же рейган, він же синій базилік). Це незвичайно ароматна і корисна травичка.

Вам знадобиться:

алича (або будь-яка кисла слива) - 2,5 кг, часник - 2 головки, червоний гострий перець - 1-2 шт., цукор - 1-1,5 скл. (залежить від кислоти аличі), сіль - 2-2,5 ч. л., зелень - 150-200 г (рейхан, кінза, кріп, петрушка, м'ята, естрагон), хмелі-сунелі - 2 ч. л., уцхо-сунелі - 2 ч. л., мелений коріандр - 2 ч. л., запашний перець-горошок - 5-7 шт., кріп (парасольки) - 3-4 шт., лавровий лист - 3 шт.

Підготуйте зелень. Її треба добре помити й дати обсохнути. З рейхана, м'яти й естрагону (він же тархун) треба обірвати всі листочки та ніжні верхівки, тверді стебла не знадобляться. Очистіть і помийте часник. Якщо не любите сильно гостре, то очистіть червоний пекучий перець від насіння.

Помийте аличу і покладіть її в каструлю з товстим дном. Додайте лавровий лист, запашний перець, парасольки кропу і трохи води (0,5-1 склянка).

Закрийте каструлю кришкою й доведіть уміст до кипіння. Періодично помішуйте, щоб алича не пригоріла. Коли алича пустить сік і закипить, варіть її на маленькому вогні під кришкою 10-15 хвилин.

Зніміть каструлю з вогню і протріть аличу через друшляк, щоб відокремити кісточки та шкірку. З 2,5 кг аличі звичайно виходить 2 літри пюре.

Доведіть пюре до кипіння, додайте цукор, сіль і сухі спеції (хмелі-сунелі, уцхо-сунелі, мелений коріандр).

Залишіть варитися на мінімальному вогні, щоб пюре трохи упарилося. Це займе 5-10 хвилин, а ви тим часом подрібніть зелень, часник і перець за допомогою м'ясорубки і додайте масу в пюре, помішуючи, доведіть до кипіння. Спробуйте і додайте, якщо потрібно сіль і цукор.

Після закипання проваріть соус ще 5 хвилин, розлийте в чисті банки і щільно закрутіть кришки. У такому виді банки з Ткемалі можуть зберігатися при кімнатній температурі. Відкриту банку із соусом потрібно зберігати в холодильнику.

Соус Ткемалі - це багато кислоти з невеликим відтінком солодкості, букет ароматів і смаків зі спецій і свіжих трав. Він сприяє травленню і супроводжує будь-який грузинський стіл, який славиться щедрістю й достатком.