Рецептів готування квашеної капусти багато!
Рецептів готування квашеної капусти багато!
"КЛАСИЧНИЙ" ДІЖКОВИЙ
Капустини шаткуються, потім капусту розминають і солять. Усе це поміщають у діжки під гніт, щоб капуста випустила свій сік, і попрацювали молочнокислі бактерії. Цей етап - бродіння - триває зазвичай від 2 до 7 днів. Потім капусту виносять на холод і тримають там (холод - кращий друг по-справжньому соковитої, хрусткої квашеної капусти).
Як не перетримати капусту - головний секрет готування, при передержуванні вона виходить кислою. Втім, якщо недодержали, виходить, поставите на стіл гіркувату або мало хрустку клітковину. Теж корисно, але чи смачно?
Є думка, що квасити капусту без солі не можна (сіль, як і молочнокислі бактерії забезпечує бродіння). Однак це не зовсім так, можна і без солі, що важливо при гіпертонії та інших причинах сидіти на безсольовій дієті. Для цього замість додавання солі залийте капусту невеликим шаром води, і молочнокислі бактерії зроблять свою справу. Однак майте на увазі, що готувати без солі треба невеликими кількостями - така капуста зберігається недовго, а в теплі швидко пліснявіє.
Важливо правильно вибрати капусту для квашення. Вона має бути солодкою, соковитою і білосніжною (чим біліша, тим смачніше виходить квашена капуста).
У капусту при квашенні часто додають овочі - такі, як морква, буряк, стручковий червоний перець, фрукти (яблуко) і кислі ягоди (журавлину).
ЯК ОЦІНИТИ ЯКІСТЬ КВАШЕНОЇ КАПУСТИ?
Неправильно приготовлена капуста має "варений" вигляд, вона "брудного" кольору, і її не хочеться пробувати. До речі, це головний критерій в оцінці якості квашеної капусти: хочеться пробувати чи ні? Правильно приготовлена капуста біла (плюс колір "добавки", моркви, наприклад), жорсткувата і хрустка. Вона має гармонічний кисло-солодкий смак і трохи різкуватий, але дуже смачний розсіл. І саме така капуста є особливо корисною.
ЩО ГОТУЮТЬ З КВАШЕНОЇ КАПУСТИ?
Квашена капуста, заправлена нерафінованою соняшниковою олією, - закуска (або салат), без якої не обходяться багато будинків у нашій країні - навіть сьогодні, коли навколо така розмаїтість готових солоностей і пряностей, маслин і каперсів.
Традиційно з квашеної капусти готують капусники, додають як начинку в пиріжки, вона входить до складу вінегретів, солянок (густих і рідких).
КВАШЕНА КАПУСТА З ЯБЛУКАМИ І ЖУРАВЛИНОЮ
Капуста з білими качанами - 1 кг; морква - 100 г; яблука, бажано з кислинкою - 100 г; журавлина - за смаком; сіль - 30 г.
Качан капусти має бути досить міцним, соковитим. Його потрібно промити, зрізати верхнє листя. Кілька гарних, цільних верхніх листочків потрібно залишити, тому що вони необхідні для правильного готування заготівлі.
Капусту нашаткувати. Моркву очистити, вимити й висушити. Натерти на тертці. Яблука вимити й нарізати великими часточками, плодоніжку й насінні коробки вирізують. Яблука можна потерти на дрібній тертці до утворення кашки, а можна залишити часточками.
Усі компоненти помістити в містку миску. Додати сіль за смаком, потім все ретельно перемішати. На дно емальованої каструлі або відра викласти половину заздалегідь підготовленого капустяного листя рівним шаром. На нього викладати підготовлену капусту, пересипаючи шари підготовленою журавлиною. Кількість ягід журавлини необмежена. Зверху капусту накривають завершальним шаром капустяного листя, установлюють під прес на одну добу.
Наступного дня на поверхні капусти з'явиться піна. Її обов'язково збирають. Варто видаляти гази, які завжди утворюються в процесі бродіння. Капусту періодично протикають довгою дерев'яною паличкою. Робити це потрібно обов'язково, тому що якщо не прибрати гази на етапі готування, капуста буде мати гіркий присмак і неприємний запах.
Через 3-4 дні капусту винести в прохолодне місце.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 3643 |
© Газета Домовик 2012-2023