Великоднє меню
До свята Великодня, за звичаєм, що встановився з давніх часів, готується особливий святковий стіл, називаний "великоднім". Меню на Великдень - найрізноманітніше. Основу його складають фарбовані яйця і паска, але крім цього, великодні традиції дозволяють вживати різноманітні салати, закуски, страви з м'яса, риби. Так що ж подати до великоднього столу?
ПАСКА ЗАВАРНА
Сир - 500 г; яєчні жовтки - 3-4 шт. (або 2-3 яйця); сметана - 200 г; вершкове масло (кімнатної температури) - 100 г; цукор - 100 г; ванільний цукор - 1 ч. л.; ізюм - 80 г; горіхи (мигдальні пелюстки або здрібнений очищений мигдаль, фундук, кеш'ю і т.д.) - 50 г.
Ізюм промийте, залийте окропом і залишіть на 20 хвилин. Воду злийте, а ізюм обсушіть на паперовому рушнику. Сир протріть через сито (можна двічі пропустити через м'ясорубку або протерти за допомогою блендера).
До сиру додайте жовтки (або яйця), сметану, цукор, ванільний цукор і все добре перемішайте. Додайте нарізане кубиками вершкове масло і збийте сирну масу за допомогою міксера до пишності й однорідності. Перелийте сирну масу в товстостінну каструлю, поставте на маленький вогонь і готуйте, постійно помішуючи, до перших пузирів.
З появою перших ознак початку закипання, зніміть каструлю з вогню, поставте в миску з холодною водою (у миску можна додати кубики льоду) і мішайте до повного охолодження. Потім приберіть її на 1-2 години у холодильник, щоб загустіла.
В охолоджену сирну масу додайте ізюм, горіхи й добре перемішайте. Форму для паски застеліть змоченою у воді і складеною у 2 шари марлею і викладіть сирну масу у форму (можна в сито). Краї марлі загніть, придавіть паску гнітом і приберіть у холодильник на 12-24 години. Під форму поставте ємкість, щоб у неї могла стікати сироватка. Потім готову паску акуратно дістаньте з форми, розгорніть марлю і поставте на блюдо.
Прикрасьте за бажанням.
СВИНЯЧА РУЛЬКА
Свиняча нога зі шкірою (рулька), 2-3 ч. л. гірчиці із зернами, сіль, чорний мелений перець, 5 часточок часнику, 1 ст. л. меду, 5 ст. л. соєвого соусу, приправи за смаком.
Змішати мед, гірчицю, соєвий соус, видавити часник через прес. Ретельно натерти рульку сіллю й перцем, обмазати соусом. Обв'язати шпагатом і загорнути у фольгу. Поставити рульку в розігріту до 160°С духовку й готувати з розрахунку 1 година на кожний кілограм м'яса.
ЯЙЦЯ В ШИНКОВИХ ГНІЗДЕЧКАХ
Масло вершкове - 2 ст. л., печериці - 300 г, цибуля ріпчаста середнього розміру - 2 шт., яйця великі - 12 шт., листики свіжого тархуну - 3 шт., майонез - 2 ст. л., сіль - 0,5 ч. л., чорний перець мелений - щіпка, шинка сирокопчена в нарізці - 300 г.
Гриби, тархун і очищену цибулю дрібно нарізати. Обсмажити в розігрітому маслі гриби й цибулю, 10 хв. Дати охолонути і змішати з тархуном, майонезом і сіллю.
12 формочок помістити на лист. Покласти в кожну по 1 пластині шинки, згорнувши її спіраллю так, щоб були закриті дно й боки.
Розкласти по формочкам гриби. Влити по 1 яйцю. Поставити в розігріту до 200 °С духовку на 15 хв. Дати трохи охолонути, потім за допомогою 2 лопаток або ложок перекласти "гнізда" на блюдо.
ФАРШИРОВАНА КУРКА
Курка вагова - 1,5 кг, зелене яблуко - 1 шт., коньяк - 2 ст. л., білий хліб - 2 шматочки, чорнослив без кісточок - 100 г, чай для розмочування чорносливу, сіль, чорний мелений перець, оливки без кісточок - 100 г.
Чорнослив попередньо замочити в гарячому міцному чаї й залишити на 1 годину. Потім нарізати шматочками, помістити в сотейник. Додати очищені та нарізані кубиками яблука, оливки й коньяк, готувати на маленькому вогні 5 хвилин.
Перекласти суміш у миску, з'єднати з дрібно нарізаним хлібом, сіллю й перцем.
Розігріти духовку до 200°С. Курку вимити, начинити підготовленою масою, скріпити черевце зубочистками, ніжки зв'язати. Помістити на змазаний олією лист спинкою вниз і запікати 50 хвилин, час від часу поливаючи соками, що утворюються.
САЛАТ З КАРТОПЛІ З МАСЛЯНОЮ РИБОЮ
500 г філе масляної риби гарячого копчення, 5 середніх картоплин, 3 яйця, 4 середніх малосольних огірки, 1 велике зелене яблуко, 1 невеликий пучок зеленої цибулі, лимонний сік.
Для заправлення: 4 ст. л. гірчиці із зернятками, 3 ст. л. майонезу, свіжомелений чорний перець.
Зваріть картоплю в мундирі до готовності. Потім обдайте холодною водою, очистіть і наріжте невеликими скибочками.
Яйця зваріть вкруту, очистіть, остудіть і крупно наріжте. У масляної риби видаліть шкіру. Наріжте м'якоть риби невеликими скибочками.
Огірки розріжте уздовж навпіл, а потім половинками кружалець. Яблуко почистіть, розріжте на четвертинки, наріжте тонкими скибочками, збризкайте лимонним соком. Зелену цибулю подрібніть.
Для заправлення змішайте всі інгредієнти до однорідності. Змішайте всі складові салату, полийте заправленням, дайте настоятися в прохолодному місці приблизно 20 хвилин і подавайте.
ПОРАДИ З ГОТУВАННЯ СИРНОЇ ПАСКИ
• Сирну масу кип'ятити не можна, потрібно лише довести до моменту початку закипання. При нагріванні сирна маса стає більш рідкою - це нормально.
• Щоб паска легко виймалася з пасочниці зі збереженням форми, пасочницю перед заповненням необхідно вислати трохи вологою марлею.
• Сметану для паски найкраще брати густу, жирну. Щоб видалити зі сметани зайву вологу, сметану потрібно помістити в полотняний мішок або загорнути в кілька шарів марлі, акуратно віджати, а потім на кілька годин помістити під прес.
• Сир для готування паски можна зробити з пряженого молока. Технологія його готування така ж, як і для звичайного сиру, тільки молоко попередньо затоплюють у духовці протягом декількох годин (чим довше топиться молоко, тим інтенсивнішим стає його забарвлення). Паска з такого сиру має гарний рожевий колір і приємний тонкий присмак.
• Паску варто тримати в холоді під гнітом не менше 12 годин.
• Якщо в паску кладуть ізюм, то його потрібно добре промити, перебрати, просушити на рушнику або серветці.
• Цукати апельсинові для паски потрібно дрібно нарізати, цедру лимона натерти на тертці, пряні добавки дрібно змолоти в кавомолці і просіяти через часте ситечко.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 3381 |
© Газета Домовик 2012-2023