Чим арабіка відрізняється від робусти?
Про два основних види зернової кави, яку ми п’ємо, блогові Eda розповідають фахівці.
Настасія Годунова, шеф-бариста:
«Існує дуже багато видів кави, але використовуються для заварювання два — робуста й арабіка. Кавові дерева ростуть у так званому кавовому поясі — на землях, розташованих між тропіками Раку й Козерога, поруч із екватором.
Дерева робусти менш примхливі, більш витривалі, легше переносять захворювання, листи в них ширше, ягоди майже у два рази крупніші, чим у арабіки. Це не означає, що й зерна більше, вони можуть бути й поменше. У висушеного зерна робусти рівний жолобок, а в арабіки — звивистий, як ми звикли бачити. Правда, цей нюанс помітний тільки фахівцям. Робуста росте на рівнинах, нижче, чим арабіка, це спрощує її збір. У робусти у два рази більше кофеїну, чим в арабіці, тому і її смак кардинально відрізняється від арабіки. Щоб виростити робусту, не треба додавати ніяких зусиль, вона росте як бур’ян: кинув зерно — і пішли сходи. Обробляють її примітивним образом: висушують на сонце, очищають від шкурки — і все. Із усього цього випливає, що виробництво робусти — недороге й просте заняття, тому її доволі багато й вона дешево коштує. За моїми спостереженнями, раз у десять менше, чим арабіка.
Мені якось дали спробувати 100%-ву робусту — це був напій кольору радянського туалетного паперу, такий сіренький, і за смаком, здається, теж нагадував папір. Робуста дуже гірка, усе, за що ми не любимо каву, зібрано в ній. Вона дуже різка, і у неї характерний аромат палених насіннячок. Її часто додають в арабіку, щоб здешевити кавову суміш. Говорять, що саме робуста надає каві приємну щільну пінку, крему, але я не помічала різниці, арабіка теж її дає. Загалом, якщо людина п’є каву й відчуває курний присмак, з великою часткою ймовірності в суміші багато робусти. Я з робустою не працюю.
Арабіка росте вище, дерева вимагають більше догляду. Найбільше цінується високогірна арабіка. Часто її збирають вручну й обробляють митим способом, на спеціальних станціях. Це допомагає всій гамі смаків і ароматів зерна розкритися. В арабіці більш солодка гіркуватість, збалансована по кислотності. Я можу визначити ноти сливи, шоколаду, цитруса й багато чого ще й своїх бариста вчу цьому ж. У робусти такого багатства смаків ніколи не буде. Наша робота як бариста — розкрити потенціал зерна, тому нам цікаво працювати з арабікою. Є що розбудовувати: солодкість, кислинку, а в робусті — тільки запиленість.
Масс-маркет, звичайно, споживає багато робусти. По-перше, багато не знають, що вони п’ють, а великі компанії що обсмажують каву, додають робусту, як я вже говорила, щоб здешевити суміш. У результаті люди звикають до смаків, деякі неохоче пробують чисту арабіку й говорять, що їм кисло. Але кава і є такою! Не гірка, а збалансована по солодкості, кислоті й гіркоти. По-друге, масс-маркет п’є розчинну каву, яку теж роблять із найдешевшої робусти.
Зараз сегмент натуральної кави у світі приростає приблизно на 10-15% у рік, і це дуже добре. Люди почнуть пити зернову каву, поступово навчаться розбиратися й звикнуть до нових для себе видів кави».
Артем Теміров, бізнесмен:
«Арабіка й робуста — це види кави, а не сорти, по суті різні рослини. У світі існує більше ста видів кава, з яких люди використовують тільки ці два. Чому так мало? Тому що ці види найкраще вирощуються, ну й просто так склалося історично.
Кава з’явилася в Африці у величезному лісі, який росте на границі сучасних Ефіопії й Судану. У цьому лісі ростуть десятки інших видів кави, які зараз поступово відкривають. Є ще один вид, про який ми знаємо, що відбуваються спроби використовувати її в їжу, — це кава ліберика. Її не використовують окремо, але додають у кавові суміші.
Арабіка виникла від схрещування кави виду робуста й кави виду еуженіоідіс. Порівнювати робусту й арабіку — некоректно. З погляду смакових хімічних характеристик це зовсім різні продукти. Наприклад, вміст кофеїну в арабіці — 1,5%, а в робусті — 2,5-2,7%. Природних антиоксидантів хлоргеноксіду й тригонеліну в робусті теж більше, а всі ці елементи дають каві гіркоту. І при цьому в робусті суттєво менше цукрів і ліпідів, які саме відповідають за смак власне кави.
В арабіці є й ліпіди, і цукри, і лимонна і яблучна кислоти, усі вони формують смаковий букет. Коли ми делікатно смажимо каву, розпад ліпідів і цукрів дає смаку розкритися. І залежно від обсмаження ми цей смак розкриваємо більше або менше. У робусти цього немає взагалі.
Зараз багато хто намагаються робити якісну робусту, тому що раніше вона була справжнім шлаком й ніхто не намагався її вдосконалити. Після Другої світової війни настала криза й багато плантацій перестали вирощувати каву або сильно скоротили виробництво, а ріст споживання при цьому був великим. Потрібно було терміново забезпечити ринок дешевим продуктом у необхідній кількості. І отут без робусти нікуди. Вона дає більше врожаю, може рости на висоті 300 метрів і зовсім невибаглива. А арабіка дуже примхлива, нормально росте на висоті вище 800 метрів, їй потрібна м’яка температура, треба, щоб не було посухи, але й не заливало, їй заважає сильний вітер і так далі. А робустці однаково.
Якщо кава гірка й і не має кислотності, то, швидше за все, це дешева пересмажена арабіка. Вона віддає вугіллячком, насінням, чимось підгорілим і димним. А якщо смак кави має різку медичну гіркоту й нав’язливі ноти гуми, тоді там робуста. Ще можна відрізнити за зовнішнім виглядом, якщо, наприклад, ви замовляєте еспрессо. У арабікі пінка буде більш світла або її взагалі не буде, а у робусти вона дуже темна, щільна, може бути, навіть коричнева із вкрапленнями жовтогарячого, прямо можна їсти ложками».
ЯКІ КРАЇНИ ВХОДЯТЬ В «КАВОВИЙ ПОЯС»
Кавовий пояс — уявлювана смуга поверхні на Землі, розташована уздовж екватора, границі якої віддалені від нього на відстань ±10 градусів до півночі й півдня. У кавовий пояс цілком або частково входять більш 80 держав. От найбільші виробники кави.
Америки: США (Гавайї), Мексика, Нікарагуа, Домініканська Республіка, Куба, Пуерто-Ріко, Сальвадор, Ямайка, Гватемала, Коста-Ріка, Бразилія, Колумбія, Перу, Еквадор.
Азія: Ємен, Індія, В’єтнам, Індонезія.
Африка: Гана, Камерун, Ефіопія, Руанда, Бурунді, Уганда, Кенія, Кот-Д’Івуар.
Окремого згадування заслуговує Австралійський континент. Умови для культивування кави там досить суворі, але, не дивлячись на це, кава вирощується й там.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 2388 |
© Газета Домовик 2012-2023