О капусте, только квашеной
Сегодня, как и много лет назад, она занимает важное место в нашем рационе. Капуста отлично подходит и как закуска, и как универсальный гарнир к мясным блюдам, и как ароматная начинка для пирогов. Настоящая квашеная капуста - хрустящая, душистая. И вкус у нее должен быть нежный, пряный, а не кислый, уксусный. Такой она получится, если вспомнить, как ее готовили в старину. Тогда это был целый ритуал.
Капусту оставляли на огороде набирать сок до первых морозов, после чего закладывали в погреб. Чтобы подольше сохранить ее свежей и крепкой, сверху срезали желтые увядшие листья, перевязывали кочаны веревками и подвешивали их под потолок или просто «сажали» в сухой песок. Погреб все время просушивали и проветривали, затворяя двери перед закатом солнца.
Отобранные для засолки кочаны капусты рубили или шинковали. Солили сначала серую, а потом белую капусту. Белую готовили из мягких кочанов и верхних белых листьев, а в серую входили все здоровые, не пожелтевшие листья, отрезанные от нижней части кочанов. Рубили капусту сечками, складывали в кадушки. Причем самая лучшая капуста получалась в дубовых кадушках, которые благотворно влияют, как известно, не только на вина и коньяки. В старину считалось, что лучшее время для засолки капусты - новолуние. Тогда она получается особенно крепкой и хрустящей.
Квашеная капуста сохраняет все свои витамины и микроэлементы, поэтому она - кладезь витаминов, особенно С и В. Предполагают, что нарушения функции печени, почек, повышение артериального давления и некоторые заболевания суставов усугубляются в результате самоотравления организма токсинами, которые выделяют в кишечник бактерии гниения, и остатками продуктов брожения. Хорошим средством против этих бед является квашеная капуста, которую вполне справедливо называют «санитаром кишечника». Квашеную капусту хорошо включать в меню для стимуляции процессов пищеварения в случаях пониженной секреторной и двигательной функции желудка и кишечника.
Чтобы приготовить вкусную и полезную квашеную капусту, нужно знать одно золотое правило, проверенное не одним поколением хозяек: количество соли должно составлять 2 процента от веса капусты. Если больше - капуста получится пересоленная, замедлится процесс брожения, если меньше - выйдет мягкая и недосоленная. Все остальные добавки, специи и приправы - на ваше усмотрение.
Предлагаем рецепты приготовления квашеной капусты и блюд из нее.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА (ОСНОВНОЙ СПОСОБ)
Для квашения лучше всего использовать белокочанную капусту поздних сортов. Кочаны следует выбирать крупные и плотные.
Капуста - 10 кг, яблоки - 1 кг, морковь - 750 г, соль - 200-250 г, клюква, брусника по вкусу.
Капусту мелко нашинкуйте или порубите. Морковь и яблоки нарежьте кружочками или стружкой, а если яблоки крупные, то нарежьте их ломтиками, удалив сердцевину.
Капусту, морковь и яблоки перемешайте с клюквой и брусникой, пересыпьте солью, уложите в хорошо промытую и ошпаренную кипятком кадушку или стеклянную банку и плотно утрамбуйте. Если капусту квасите в банке, то ее достаточно только плотно утрамбовать. А на капусту в кадушке положите деревянный кружок, придавите его гнетом и накройте сверху чистой тканью.
На начальной стадии, когда происходит выделение сока, газообразование, капусту несколько раз проткните чистой острой палочкой для равномерного удаления газов, иначе она будет горчить. Удалите выделяющуюся пену. Брожение капусты длится 3-4 суток при температуре около 20 градусов. Затем стеклянную банку закройте плотной крышкой и поставьте в холодильник. А кадушку следует вынести в сухое прохладное помещение. Через 2-3 недели капуста готова к употреблению.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА С ЛУКОМ И ЯБЛОКАМИ
Капуста - 1 кг, соль - 15 г, тмин -1/2 ст. л., по 1 яблоку и луковице средней величины.
Нашинкованную капусту смешайте с солью, тмином, тертым яблоком и нарезанными полосками лука. Плотно уложите в посуду, накройте деревянным кружком, положите сверху груз и оставьте в помещении прокисать. Через 3-4 дня квашение закончено. По необходимости подлейте соленой воды (на 1 л воды - 15 г соли), а также вымойте круг. Посуду покройте полотном.
РУЛЕТ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ
Для теста: 1 ст. муки, 0,5 ст воды, 1/6 ст. растительного масла, щепотка соли.
Для начинки: 200 г свежих шампиньонов (или вешенок), 2-3 небольших морковки, 1 луковица, 100 г квашеной капусты, растительное масло для обжаривания, соль.
Смешиваем муку, воду, масло, соль и хорошенько вымешиваем тесто 5 минут, а потом заворачиваем его в пищевую пленку и оставляем на полчаса.
Тем временем готовим начинку: обжариваем на растительном масле мелко нарезанный лук, затем добавляем очищенные и нарезанные грибы, потом – тертую морковку и наконец – горсть отжатой квашеной капусты. Посолить, поперчить по вкусу. Начинку полностью остудить.
Очень тонко раскатываем тесто на столе, смазанном растительным маслом, посыпаем панировочными сухариками.
Выкладываем начинку и равномерно распределяем, отступив от трех краев по 5 см, а от наружного края – 15 см. Аккуратно сворачиваем рулет, смазываем растительным маслом и выпекаем при 200°С примерно 30-35 минут, до тех пор, пока верх станет золотиться.
БИГОС
Это традиционное польское блюдо, имеющее слегка кисловатый привкус и густой аромат копченостей, готовится из квашеной капусты и различных видов мяса.
Квашеная капуста - 800 г, чернослив - 100 г, сушеные грибы - 10 г, репчатый лук - 2 шт., сало - 200 г, свинина - 250 г, телятина - 250 г, домашняя колбаса - 150 г, бекон - 150 г, растительное масло, капустный рассол и мед - по вкусу.
Нарезаем мясо, колбасу и бекон крупными кубиками, а сало - кусочками более мелкими. Сало кладем в кастрюлю и вытапливаем. После уменьшаем огонь и добавляем к нему мясо, обжариваем и кладем бекон. Когда мясо и бекон обжарятся, добавляем нарезанный полукольцами лук.
Когда лук станет полупрозрачным, добавляем к мясу, колбасу, немного обжариваем и кладем капусту. Добавляем капустный рассол и тушим бигос еще 30 минут. После измельчаем грибы, нарезаем чернослив и добавляем их в бигос. Тушим бигос еще немного (чтобы грибы размягчились). В самом конце добавляем в бигос мед, перемешиваем и сразу снимаем с плиты.
| Комментарии: 0 шт. | Просмотров: 4009 |
© Газета Домовой 2012-2023