Опасный картофель. Почему вредно пюре и чем полезен вчерашний обед?
Картофель у нас очень любят – большинство людей отказываются верить, что он может быть вредным. Как сделать картошку максимально полезной?
«Смертельный квартет»
Официальное мнение медиков пока такое: в картофеле очень много крахмала, который переваривается до сахаров и этим способствует увеличению веса и всех болезней, с ним связанных, - сахарного диабета 2-го типа, гипертонии, атеросклероза с инфарктами и инсультами. Механизмы развития этих болезней во многом общие, и часто они бывают все вместе у одного пациента. Врачи не без черного юмора называют это «смертельным квартетом». Всемирная организация здравоохранения специально оговаривает, что из-за большого содержания крахмала картофель не входит в число полезных даров природы в отличие от овощей, фруктов и зелени.
Недавние научные исследования эти взгляды поддерживают. На Западе проводились исследования, в которых наблюдали 4 млн. человек, и было выявлено, что картофель способствует развитию диабета. У потреблявших его 2-4 раза в неделю риск диабета был выше на 7% по сравнению с теми, кто ел его не чаще одного раза в неделю. А у тех, кто питался им каждый день и чаще, риск был выше на 33%.
Каждые 3 порции в неделю запеченного, вареного картофеля или пюре увеличивали риск на 4%. А 3 порции картофеля фри (или жареного) - на 19%, за счет жира он оказался самым вредным.
Такой эффект оказывает не только картофель, но и любой продукт, который способствует развитию ожирения и, следовательно, возникновению сахарного диабета 2-го типа. И поэтому, если вы совсем не будете есть картофель, но в рационе будет сладкая, жирная и богатая легкоусвояемыми углеводами пища, риск диабета тоже будет высок».
Еще одно свежее исследование 187 тыс. американцев показало, что картофель способствует развитию гипертонии. Те, кто ел вареный, жареный или запеченный картофель не менее 4 раз в неделю, на 11% чаще имели высокое давление по сравнению с теми, кто ел его очень редко. Негативный эффект картофеля фри был еще выше - 17%.
Как это исправить?
В последнее время ученые все чаще пишут о полезных свойствах картофеля. Как это возможно? Ведь в основе картофеля огромное количество неполезного и избыточного в нашем питании крахмала: каждый клубень на 80% состоит из воды, и если эту воду убрать, то крахмала будет более 90%, а все остальное - мелочи.
Но, оказывается, эти мелочи могут превращаться в нечто большое. Дотошные американцы посчитали, что в составе картофеля они потребляют 25% всех полифенолов - полезнейших антиоксидантов, защищающих сердце, сосуды, препятствующих старению и развитию рака. Для сравнения: из помидоров получают 15% полифенолов, брокколи - 10,5%, лука - 7,9%, моркови - 4,6%. А ведь в этих дарах природы их очень много. Как это объяснить? Картофеля едят и будут есть много больше, чем этих овощей (многие люди отказываются от большого потребления овощей из-за вкусовых предпочтений и цены - они очень дорогие), и в результате большую часть полифенолов они будут получать из него. Ученые это хорошо понимают, и сейчас их усилия направлены на то, чтобы сделать картофель менее вредным. Для этого есть два пути. Первый - выводить сорта с большим количеством полифенолов и других полезных веществ и меньшим - крахмала. Классический пример - картошка фиолетового цвета на разрезе. Такую окраску ей обеспечивают суперполезные антоцианы - это одни из самых мощных полифенолов.
Второй путь - использовать такие способы готовки картофеля, которые снижают усвоение крахмала. Такой крахмал называют резистентным (устойчивым), переваривается он хуже. В результате усваивается он не полностью, а сахар в крови повышается медленнее и меньше. Поэтому блюда с резистентным картофелем меньше способствует развитию ожирения и связанного с ним букета болезней.
Сегодня уже детально изучено содержание резистентного крахмала в картофеле, приготовленном разными способами. Меньше всего его в вареной картошке и в пюре - до 3%. Запеченная в духовке картошка содержит резистентного крахмала как минимум вдвое больше - 6%. Еще больше его в картофеле, сделанном в микроволновке, - 7%. Но и это не предел, в картофеле фри и жареном его 9%. Но, к сожалению, эти столь обожаемые многими блюда - не выход из положения: в них очень много жира, и из-за этого они способствуют увеличению веса.
Есть способы увеличить содержание резистентного крахмала. Например, холодильник. Если подержать готовое блюдо из картофеля в холоде 24 часа, то такого крахмала в нем станет больше в 1,5-4 раза. Конечно, не все любят холодную или разогретую повторно картошку, но на что не пойдешь ради здоровья. Она отлично подходит для салатов. И здесь есть еще один способ затруднить усвоение крахмала в пищеварительном тракте - обязательно добавляйте в такие салаты уксус. А можно вообще добавлять к готовому картофелю соус на основе уксуса или сделать картофель фри по-китайски, он самый полезный.
Порежьте клубень тонкой соломкой, положите ее на горячую сковороду с маслом, добавьте перец, соевый соус и уксус. Жарьте, постоянно помешивая, 4-5 минут. Вообще, хорошо приучать себя к новым блюдам из картофеля - так вы скоро станете замечать, что вареная картошка и пюре - это не только самое неполезное, но и не самое вкусное. Например, ученые советует чаще готовить и есть в мундире любую картошку, а не только молодую. Для этого достаточно вымыть клубни жесткой щеткой. Ведь основные полезные вещества содержатся в кожице.
Печеная картошка в мундире в фольге
Самый быстрый способ приготовления, требующий минимальных усилий.
Картофель, слив. масло.
Картофелины одинакового размера помыть, 2-3 раза проткнуть вилкой в разных местах, просушить. Каждый клубень завернуть в пищевую фольгу и выложить на противень.
Разогреть духовку до 180°C, запекать 15-20 минут до готовности. Вынуть противень с духовки, снять фольгу. Смазать печеную картошку сливочным маслом. Подавать блюдо горячим.
Картошка, запеченная дольками
Красиво выглядит, получается мягкой и очень вкусной. Состав маринада для пропитки кусочков можно изменить по своему усмотрению.
Картофель - 1 кг, растительное масло - 3 ст. л., соль, перец, специи - по вкусу, чеснок - 2-3 зубчика.
Помытый картофель нарезать дольками (четвертинками или мельче). В каждом кусочке сделать 1-2 прокола.
Сложить дольки в чистый полиэтиленовый пакет. Добавить растительное масло, перец, специи, соль и выдавить чеснок. Пакет закрыть, несколько раз встряхнуть, оставить на 10 минут для пропитки.
Разогреть духовку до 200°C, выложить кусочки на противень, запекать до готовности.
Для получения румяной корочки в конце приготовления увеличьте температуру в духовке на 5-10 градусов на пару минут. Главное не дать картофелю сгореть.
| Комментарии: 0 шт. | Просмотров: 3451 |
© Газета Домовой 2012-2023