Время капусты: секреты выбора и закваски

7 декабря 2019

Вторая половина осени и начало зимы - самое время для засолки капусты. Причина - на рынке только поздние сорта этого овоща, которые идеально подходят для заготовок на зиму. Необычными рецептами квашеной капусты, секретами выбора правильной головки, а также нюансами ее приготовления читайте в этой статье.

КАК ВЫБРАТЬ КАПУСТУ ДЛЯ ЗАКВАСКИ

Головка капусты для закваски должна быть плотной - это признак того, что перед вами капуста средних и поздних сортов и полностью вызрела. Если кочан продавливается или как-то меняет свою форму - для закваски он не подходит. Во-первых, такая капуста будет недостаточно сочной, во-вторых, при ее очистке получится много отходов, в-третьих, равномерно нашинковать ее будет очень сложно.

Осмотрите кочерыжку

Длина кочерыжки не должна превышать 2 см. Если больше - капусту срезали давно, а листья, которые постепенно портились, убирали.

Чем больше в диаметре будет кочерыжка, тем короче она окажется в самом кочане. А значит при ее шинковке у вас будет меньше отходов.

Срез кочерыжки должен быть белым. Если он коричневатый или с темными кольцами внутри - кочан долго пролежал на прилавке и уже начал внутри подгнивать. Кроме того, такая капуста уже подсохла и утратила часть сока.

Обратите внимание на цвет

Капуста для засолки должна быть белого цвета. В ней много сахара, поэтому при закваске появится достаточно кисломолочных бактерий, которые позволят капусте быстро закваситься. Также благодаря молочной кислоте капуста не приобретет неприятный кисловатый привкус.

Кроме того, капуста с белыми листами содержит меньше клетчатки, а значит после засолки будет более нежной.

Взвесьте головку

Для засолки лучше выбирать вилок весом 3-5 кг. С головки капусты, которая весит менее 1 кг, будет много отходов (верхние листы и кочерыжка), а также она менее сочная. Если кочан весит более 5 кг - листы могут быть жесткими и горчить.

Отдавайте предпочтение приплюснутым кочанам

Сегодня в магазинах сорта капусты не указываются, а продавцы на рынке и сами их не знают. Поэтому визуально различить поздние сорта капусты, пригодные для заквашивания, можно по форме. Такие кочаны немного приплюснутые сверху.

КАК ПРАВИЛЬНО КВАСИТЬ КАПУСТУ

Подберите правильный нож

Если вы шинкуете капусту вручную, то подбирайте нож исходя из размера кочана капусты. Определить идеальный размер просто - кончик ножа должен упираться в разделочную доску, а длина лезвия чуть больше, чем кусок капусты, который вы шинкуете. Нож для шинковки должен быть очень острым. Если резать капусту тупым ножом, то из нее будет выделяться сок еще до закваски, в результате капуста получится мягкой и безвкусной.

Шинкуйте по правилам

Чтобы капуста после закваски была сочной и упругой, необходимо ее правильно резать. Разрежьте кочан вдоль на 4 части и вырежьте кочерыжку. Каждую четвертинку шинкуйте поперек листовых жилок. Так при поперечном нарезании листа из него будет выделяться больше сока, когда вы станете уминать капусту в банке.

Чтобы капуста получилась хрустящей, ее нужно шинковать соломкой толщиной 3-5 мм. 

Возьмите правильную соль

При закваске капусты используйте только каменную соль крупного помола. Мелкая соль быстро растворится и убьет бактерии брожения. Таким образом, капуста не успеет добродить и выйдет слишком кислой.

Ни в коем случае нельзя использовать при закваске капусты йодированную соль: йод тормозит кисломолочное брожение, которое позволяет капусте оставаться хрустящей, и вы получите слизистую и мягкую капусту, горьковатую на вкус.

Соблюдайте рецептуру

Часто, засаливая капусту, хозяйки кладут в нее соль, отмеряя ее горстями. Это неверно, т. к. даже при малейшем изменении пропорций соли и капусты вы нарушите баланс при брожении между ненужными бактериями и молочной кислотой. Если положить соли больше, чем надо, молочная кислота перестанет образовываться, а значит ненужных бактерий станет больше - следовательно капуста перебродит.

В среднем пропорции соли рассчитываются следующим образом: если заливаете капусту рассолом, на 1 кг капусты кладите 0,5-1 ст. л. соли; если квасите капусту "всухую" - на 1 кг сырья добавляйте 1,5 ст. л. соли.

РЕЦЕПТЫ

КАПУСТА С ХРЕНОМ

Капуста - 2 кг, хрен - 100 г, морковь - 200 г, соль - 2 ст. л., сахар - 100 г, вода - 1,5 л, лавровый лист - 4 шт., черный перец-горошек - 10 шт.

Капусту нашинкуйте, морковь натрите на крупной терке, хрен - на мелкой. Перемешайте все ингредиенты. Добавьте лавровый лист и перец-горошек. Уложите в кастрюлю.

Сварите рассол: в сотейнике смешайте воду и соль, закипятите и остудите. Залейте капусту рассолом комнатной температуры так, чтобы он полностью покрывал капусту.

Поставьте капусту под гнет на сутки. На второй день перемешайте и опять поставьте под гнет. На третий день добавьте сахар, перемешайте, разложите по банкам и уберите в холодильник.

КАПУСТА С МЕДОМ

Капуста - 2 кг, морковь - 2 шт., тмин или семена укропа - 1 ч. л. Для рассола: вода - 1 л, соль - 1 ст. л., мед - 1 ст. л.

Нашинкуйте капусту, морковь натрите на крупной терке. Перемешайте и добавьте семена укропа или тмин. Плотно уложите капусту в трехлитровую банку, прижимая, чтобы она пустила сок.

Сварите рассол: в кипящей воде растворите мед и соль. Остудите и залейте им капусту. Поставьте банку в глубокую миску и оставьте на сутки при комнатной температуре.

Следующие два дня утром и вечером прокалывайте капусту. Когда пена перестанет выделяться, а рассол станет прозрачным, банку с капустой уберите в холодильник.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА С РАССОЛОМ

На 3-литровую банку: капуста - 1 кочан (2,5 кг), морковь - 3-4 шт., соль - 2 ст. л., сахар - 2 ст. л., вода - 0,5 л.

Капусту шинкуем. Морковь натираем на крупной терке и добавляем к капусте. Перемешиваем, не обжимая капусту. Складываем капусту с морковью в банку, слегка утрамбовывая. Сверху на капусту ложкой добавляем соль и сахар. Заливаем капусту холодной не кипяченой водой (только не хлорированной) до самого горлышка банки.

Во время закваски капусту желательно протыкать деревянной палочкой хотя бы 1 раз в день, чтобы ушли скопившиеся во время брожения газы.

Количество рассола может увеличится и он будет вытекать из банки, поэтому банку с капустой обязательно поместите в миску.

Банку с капустой накройте марлей и следите, чтобы рассол покрывал всю капусту. Капуста при комнатной температуре должна постоять 2-3 дня. После этого можно ее закрыть крышкой и убрать для хранения в холодильник.

ЛУННЫЙ КАЛЕНДАРЬ

При выборе дня для засолки и квашения капусты имейте ввиду, что для этого подходят все дни, кроме полнолуния и новолуния, так же не рекомендуется солить капусту, когда Луна в знаке Девы.

Народная примета: Заквасишь капусту в полнолуние - получится мягкая.

 Комментарии: 0 шт.   Просмотров: 354 Нравится: 0 | Не нравится: 0  

Также в разделе «Кулинария»


Привет, гость!   Вход

Facebook Google+ Одноклассники Twitter Вконтакте Яндекс