Что может быть лучше борща?

Как и большинство блюд украинской кухни, борщ состоит из сложного набора компонентов. Его готовят на мясных и грибных бульонах, бульонах из птицы, на овощных отварах и квасе. Обязательные компоненты - морковь, лук, зелень, томаты. Однако первое место занимает свекла, используемая нашими предками еще более трехсот лет назад. Именно свекле, которая на старославянском языке называлась «БЪРЩЬ», мы обязаны названием блюда, ставшего визитной карточкой украинской кухни. 

Искусные кулинары разных стран подарили своим народам белорусский, польский, кишиневский, сибирский и другие борщи, каждый из которых, отражает те или иные национальные и географические особенности. 

В чем же разница между ними? Во-первых, в характере бульона: он бывает костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица), во-вторых, в способе тепловой обработки свеклы (тушеная, печеная, сваренная до полуготовности). Немаловажно и то, что кроме «обязательных» компонентов борща местные кулинары используют «дополнительные» - фасоль, яблоки (кислые, лучше всего зеленые), кабачки, репу, да и овощи в каждом отдельном варианте нарезают по-разному. К примеру, в галицком борще свеклу нарезают дольками, в других - соломкой, для львовского - свеклу варят целиком, а затем, нарезав соломкой, тушат с томат-пюре. Ну а полтавский борщ, приготовленный на курином или гусином бульоне, трудно представить без всемирно известных галушек. 

В украинский борщ обязательно кладут свиное сало. Его толкут в ступке с чесноком и зеленью петрушки и заправляют им борщ за 2-3 минуты до готовности.

Об особенностях приготовления борща можно говорить много и долго, поэтому лучше один раз попробовать...

ПОЛТАВСКИЙ

Курица - 500 г, картофель - 200 г, капуста, свекла - по 150 г, лук репчатый - 50 г, морковь - 40 г, петрушка (корень) - 25 г, жир свиной - 30 г, шпик - 50 г, сахар - 10 г, томат-паста - 50 г, сметана - 40 г, соль, специи - по вкусу.

Галушки: мука пшеничная - 80 г, вода - 30 г, 1 яйцо.

Из подготовленной курицы сварить бульон, положить в него нарезанный кубиками картофель и довести до кипения, добавить измельченную капусту и варить в течение 15 минут. После этого ввести стушенную до готовности свеклу и пассированные с небольшим количеством томата морковь, лук, коренья. Варить до готовности. Перед подачей заправить шпиком, растертым с луком.

Галушки. В кипящую подсоленную воду засыпать треть муки и, тщательно размешав, охладить. Добавить яйцо, остаток муки и, замесив не очень крутое тесто, раскатать на пласты. Затем нарезать квадратики и варить до готовности в кипящей подсоленной воде.

Борщ подавать с галушками и сметаной, посыпав измельченной зеленью.

КИЕВСКИЙ

На 4 порции: говядина - 120 г, баранина - 120 г, свекла - 240 г, капуста - 240 г, картофель - 200 г, фасоль - 40 г, морковь - 40 г, по 20 г корня сельдерея и петрушки, лук репчатый - 60 г, томат-пюре - 60 г, яблоки свежие (кислых сортов) - 100 г, квас свекольный - 240 г, сало-шпик - 20 г, сметана - 60 г. 

Говядину отварить со свекольным квасом. Свеклу потушить с бараньей грудинкой и томатным пюре. В кипящий процеженный бульон положить нарезанный дольками картофель и варить в течение 15 минут. Добавить капусту, нарезанную соломкой, (проварить 10 минут), дольки яблока, тушеную свеклу с бараньей грудинкой и томатным пюре, пассированные лук и корень, фасоль вместе с отваром, свекольный квас, соль, сахар, специи и варить в течение 5 минут. Борщ заправить салом, толченым с луком. К столу подавать борщ с кусочками говядины, бараньей грудинкой, сметаной, посыпав зеленью. 

ЛЬВОВСКИЙ

Кости - 300 г, сосиски - 120 г, свекла - 200 г, картофель - 160 г, морковь - 40 г, корень петрушки - 20 г, 1 средняя луковица, жир - 20 г, укус - 10 г, томат-пюре - 30 г, сметана - 40 г, сахар, соль, специи - по вкусу. 

Свеклу тщательно промыть и сварить с кожурой с добавлением уксуса, нарезать соломкой, добавить томат-пюре, немного бульона и тушить в течение 20 минут. В готовый костный бульон (предварительно процеженный) положить нарезанный дольками картофель и варить 10 минут, затем добавить тушеную свеклу, пассированные лук, морковь и коренья, соль, сахар и варить в течение 7 минут, в конце заправить перцем и лавровым листком.

Перед подачей к столу в тарелку положить измельченные сосиски и сметану.

ДНЕПРОВСКИЙ

Капуста свежая - 200 г, баночка любых рыбных консервов, картофель - 200 г, фасоль - 40 г, свекла - 150 г, небольшая луковица, морковь - 40 г, томат-пюре - 30 г, масло растительное - 40 г, соль, перец - по вкусу.

Нашинкованную капусту сварить до полуготовности, добавить обжаренные в растительном масле дольки картофеля. Предварительно замоченную фасоль сварить и ввести вместе с отваром. Нарезанную соломкой свеклу потушить в небольшом количестве томат-пюре, пассерованные морковь и репчатый лук тоже добавить в борщ. В последнюю очередь - рыбные консервы и специи. Варить на небольшом огне до готовности.

ГАЛИЦКИЙ

Сушеные грибы - 150 г, свекла - 450 г, морковь - 100 г, свекольный квас - 400 г, мука - 50 г, сливочное масло - 100 г, соль, перец - по вкусу. 

Сушеные грибы несколько раз промыть и отварить. Очищенные свеклу и морковь помыть и отварить до готовности. Соединить овощной и грибной отвары. Свеклу нарезать соломкой и положить в отвар. Добавить по вкусу соль и перец, отдельно пассированные на сливочном масле муку и измельченные вареные грибы, после этого борщ прокипятить и дать ему немного настояться.

Комментарии: 0 шт.

Просмотров: 2258

Нравится: 0 | Не нравится: 0

Также в разделе «Кулинария» Пряные оладушки из тыквы Турецкий суп с чечевицей Свинина по-нюрнбергски Рождественский пост: правила питания Соевый соус объединяет мировую кулинарию Шницели с сыром Рыба, жаренная в картофельной рубашке Маффины с черникой Слоистые рогалики кифле Готовим тушеную капусту