Готовим правильные голубцы

13 октября 2017

Капустные листья, фаршированные мясным фаршем, - блюдо белорусской, украинской,  польской, литовской кухонь, в XIV-XV вв. заимствовано литовскими и украинскими поварами из татарской и турецкой кухонь, где оно называлось долма, и переделано. Виноградные листья были заменены капустными, баранье мясо - свининой, рис же - первое время - пшеном. Название «голубцы» было дано блюду значительно позднее - в конце XVIII - начале XIX в.

Блюдо считается хорошо приготовленным, если листья капусты мягкие, эластичные и легко раскусываются. Для этого необходимо бланшировать их в кипятке, еще лучше завернуть в фольгу и подержать в духовке 5-7 минут. Эластичность их повысится, прочность сохранится, а вкус значительно улучшится; в то же время капуста не потеряет своего сока, как при обычном бланшировании.

Чтобы приготовить вкусные голубцы, не лишним будет прислушаться к советам поваров.

Совет 1: при тушении голубцов положите сверху несколько кусочков сливочного масла - блюдо будет значительно вкуснее. 

Совет 2: тушить голубцы можно на овощной «подушке» - голубцы получатся еще вкуснее. 

Для этого морковь, репчатый лук, помидоры, сладкий перец, рубленую пряную зелень - укроп, петрушку (овощные ингредиенты и их соотношение могут быть разными - по вкусу) нарезают небольшими кусочками и закладывают вперемежку или слоями (тогда первый слой - морковь) на дно посуды для тушения, подливают немного воды с добавлением сливочного или растительного масла или сметаны (в «подушку» можно добавить и мелко нарезанные свинокопчености, кусочки соленого или копченого сала, копченой колбасы, ветчины и т.п., а также пряности и приправы - все по вкусу), подсаливают, поверх «подушки» выкладывают голубцы. 

В процессе приготовления, при необходимости, чтобы «подушка» не подгорела, можно подливать еще воды. Но лучше вести тушение на малом огне, чтобы дополнительная вода не потребовалась. 

Остальное - как указано в рецептах. 

Готовые овощи из «подушки» используют для гарнира к голубцам или к другим блюдам. 

Совет 3: тушить голубцы можно на конфорке на маленьком огне в закрытой кастрюле (желательно, с утолщенным дном), в глубокой сковороде под плотно закрытой крышкой, в закрытой крышкой гусятнице, подлив немного воды с маслом или со сметаной (можно добавить рубленую зелень, пряности) или в духовке на противне, на который подлито немного воды (или воды с добавлением масла). 

Совет 4: для тушения голубцов вместо воды можно брать сухое вино или соки - виноградный, яблочный, томатный, разведенный водой гранатовый и другие по вкусу. 

Совет 5: для приготовления маленьких голубцов можно с большим успехом использовать виноградные листья (такие голубцы с мясом и рисом называются «долма» - они особенно хороши с подливкой из сметаны с чесноком). 

ГОЛУБЦЫ ПО-ЗАКАРПАТСКИ 

Капуста - 3 кг, свиная корейка - 1 кг, свиной жир - 150 г, лук - 250 г, сметана - 130 г, томат-пюре - 40 г, молотый перец, соль. 

Из головок капусты вырезать сердцевину так, чтобы листья не рассыпались. Положить капусту в кастрюлю с подсоленным кипятком и варить на слабом огне несколько минут. Когда капуста остынет, отделить листья и на каждом срезать утолщенную часть. 

Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить и поперчить. На лист положить ломтик мяса, потушенный в жиру лук, загнуть с двух сторон и свернуть рулетиком. 

На дно кастрюли положить крышку меньшего диаметра, выстлать ее капустными листьями, сложить на них голубцы, накрыть также капустными листьями, залить подсоленным кипятком, добавить остатки жира и варить на слабом огне 1,5 часа. 

Затем добавить в голубцы смешанную с томатом-пюре сметану и поставить в горячую духовку на 30-40 минут. 

ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ 

Капуста - 8-10 листьев, вода, соль - по вкусу, растительное масло - 2 ст. л.

Начинка: свежие грибы - 500 г или сушеные грибы - 100 г, томатная паста - 1-2 ст. л., рассыпчатая рисовая каша - 1/2 стакана, соль - по вкусу. 

Капустные листья проварить в кипящей воде 2-3 мин, вынуть из воды, дать воде стечь. На каждый капустный лист положить 2-3 столовых ложки начинки и завернуть его. Голубцы поджарить в масле, затем тушить в гусятнице или в духовом шкафу на противне. 

Подать с отварным картофелем и салатом из огурцов. 

Для начинки сушеные грибы вымыть и отварить, свежие грибы отварить, мелко нарезать, смешать с рисом и томатной пастой, посолить по вкусу. 

ПРАКЕС (ГОЛУБЦЫ МЯСНЫЕ ПО-ЕВРЕЙСКИ) 

Мясо - 500 г, рис - 75 г, яйцо - 1 шт., лук репчатый - 100 г, капуста - 750 г, сало (говяжье топленое) - 50 г, мясной бульон - 2 стакана, томат-паста - 50 г, сахар - 75 г, сухари (из черного хлеба) - 50 г, медовый пряник - 50 г, лимонная кислота – 0,5 г, перец, соль - по вкусу. 

Освобожденную от верхних загрязненных листьев и кочерыжки капусту бланшируют в соленом кипятке до размягчения, после чего воду сливают. Отбирают целые листья и стебли, отбивают тяпкой. Мясо отваривают, а бульон процеживают. Отварное мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, пассерованный лук, соль, перец, яйцо и все тщательно перемешивают. 

На подготовленные листья капусты кладут фарш и завертывают, придавая форму конверта. 

Готовят подливку: протертые сухари и пряник разводят процеженным горячим бульоном, добавляют томат-пюре, лимонную кислоту, перец, сахар и все вместе варят 10 мин. голубцы кладут в кастрюлю, заливают подливой так, чтобы их чуть прикрыло, закрывают крышкой и доводят до готовности.

ГОЛУБЦЫ С РЫБНЫМ ФАРШЕМ 

Капуста – 1 кг, рис отварной - 100 г, зелень петрушки и укропа - 10 г, лук репчатый - 2 шт., соус сметанный, масло сливочное - 2 ст. л., соль, перец черный молотый - по вкусу, рыба (фарш) - 400 г. 

Подготовленный кочан капусты отварите до полуготовности в кипящей подсоленной воде. У вареных листьев срежьте утолщенную часть. Репчатый лук мелко нарежьте и обжарьте на части масла. 

Рыбный фарш смешайте с рисом, обжаренным луком, посолите, поперчите и перемешайте. 

На подготовленные листья капусты уложите фарш, заверните, придавая изделию прямоугольную форму. 

Голубцы обжарьте с обеих сторон на сливочном масле, после чего залейте сметанным соусом и запекайте в духовке в течение 8–10 минут. 

Подавайте голубцы по 2 шт. на порцию, полив соусом, в котором они тушились, и украсив зеленью. 

 Комментарии: 0 шт.   Просмотров: 817 Нравится: 0 | Не нравится: 0  

Похожие статьи

Также в разделе «Кулинария»


Привет, гость!   Вход

Facebook Google+ Одноклассники Twitter Вконтакте Яндекс