Котлеты в разных национальных кухнях
Как и многие другие блюда, котлеты пришли к нам из Франции. Поначалу, их готовили только из куска натурального мяса с реберной косточкой. Кстати, слово «котлета» и переводится как - «ребрышко». Нынче котлеты популярны во всем мире. Для их приготовления используют не только мясо, но и рыбу, морепродукты, овощи, крупы и фрукты.
В сегодняшнем понимании котлета - это блюдо, приготовленное из мясного или другого фарша в форме круглой или овальной обжаренной лепешки. Использовать для приготовления котлет молотый мясной фарш, а не цельное мясо, стали сравнительно недавно - в начале 19 века. Со временем, называть котлетой начали не только изделия из мясного фарша, но и блюда похожей формы из овощей, фруктов, морепродуктов, круп. Говяжьи, свиные, рыбные, картофельные, морковные, куриные котлеты - состав исходного сырья может варьироваться в зависимости от личных вкусовых предпочтений.
Те или иные виды котлет нашли свое применение в кулинарных традициях разных стран. Самый известный славянский рецепт - это котлеты по-киевски. Отбитый косок куриного мяса, завернутый со сливочным маслом и панированный в белых сухарях, готовится во всех славянских кухнях. Исторический аналог киевских котлет - котлеты «де-валяй», готовящиеся из цельной (не отбитой) куриной грудки.
Шницель - популярный вид котлет, готовящийся из цельного куска мяса. Аналог шницеля из чешской кухни - ржизек.
Натуральная котлета из французской кухни - эскалоп. Кусок мясной вырезки обжаривается без панировки, после чего гриллируется на решетке или пассеруется. Итальянский аналог эскалопа - осси-буки.
Крокеты - еще один вид котлет, с корнями из Франции. Войдя в национальные кухни всего мира, кулинарные рецепты крокета подверглись множественным изменениям и дополнениям. Однако, все равно, в общем понимании крокеты - это круглые мясные или овощные котлеты, панированные в сухарях или картофельном пюре. В США крокеты готовят из крабового мяса, в Венгрии, Англии и Чехии - из картофеля. Фрикадельки, клопсы, люля-кебаб, тефтели, аранчини, менчи катсу - все это разновидности котлет в разных национальных кухнях. У «французских» котлет из мяса - множество аналогов по всему миру, готовящихся по разной, но в тоже время очень схожей рецептуре.
КОТЛЕТЫ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
На 0,6 кг мяса (говядина и свинина): 10 луковиц, 1-2 яйца, 3 ст. л. муки, 70 г сливочного и стакан растительного масла, 5 картофелин, 50 г тёртого сыра, красный перец, соль, петрушка, горчица.
Приготовить фарш из мяса, луковицы, зелени петрушки. Заправить яйцом, перцем, солью, взбить, развести бульоном или водой. Сделать котлеты, запанировать в муке и обжарить в смеси сливочного и растительного масла.
Отдельно нашинковать 8-9 луковиц, посыпать мукой и спассеровать в масле до золотистого цвета. Лук вынуnm шумовкой, а в оставшемся на сковороде масле поджариnm ломтики картофеля, его также выниуть шумовкой.
1/2 картофеля выложить на смазанный маслом противень, сверху выложить котлеты, на них - жареный лук, накрыть второй половиной картофеля, посыпать тёртым сыром и поставить на 8-10 минут в сильно разогретую духовку. Подавая на стол, посыпать перцем, отдельно поставить горчицу, соусы по вкусу.
КОТЛЕТЫ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
250 г свинины, 250 г телятины, 2 яйца, соль, сыр, мука, смоченный мякиш хлеба, листья латука, 2 лимона.
В широкое блюдо поместить мясо, яйца, натёртый сыр, соль (не слишком много), немного мякиша черствого хлеба, смоченного и выжатого. Хорошенечко перемешивать.
Скатать шарики и обвалять их в муке.
Поджарить на сковороде в обильном количестве масла. Перевернуть котлеты. Когда котлеты равномерно прожарятся, достать и положить на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жира. Подавать с зеленью.
КОТЛЕТЫ ПО-ШВЕДСКИ
500 г говяжьего фарша, 4 кусочка белого хлеба, 0,5 л молока, 1 большая луковица, 2-3 зубчика чеснока, 2 яйца, 50 г бекона или шпика, 1 ст. л. зелени петрушки, 1 ст. л. зелени укропа, 1 ст. л. сливочного масла, 1 стакан панировочных сухарей, соль, черный молотый перец по вкусу, растительное масло для жарки.
С белого хлеба срезать корку и ненадолго замочить в молоке. Когда хлеб размокнет, отжать его. Мясо вымыть и провернуть через мясорубку вместе с замоченным хлебом.
Лук и чеснок очистить и мелко нашинковать. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Бекон нарезать небольшими кубиками и обжаривать на сковороде около 10 минут. Добавить лук, чеснок и зелень, обжарить в течение 2 минут и смешать с мясным фаршем.
Добавить в фарш яйца, соль и молотый перец, перемешать и сформовать котлеты. В сковороде разогреть растительное масло. Каждую котлету обвалять в сухарях и обжарить до золотистой корочки. Подавать с овощным гарниром или мясным соусом.
КОТЛЕТЫ ПО-АРАБСКИ «КУБЭЙ»
Говядина - 800 г, пшеничная крупа - 300 г, репчатый лук - 100 г, кедровые орешки - 100 г, сливочное масло - 2 ст. л., соль, черный перец (молотый) - по вкусу, растительное масло - 1 ст. л.
Мясо провернуть через мясорубку и разделить на две равные части. Одну часть фарша смешать с крупой и 50 г мелко нарезанного лука, посолить, поперчить и еще раз пропустить через мясорубку. Фарш вымесить руками.
Вторую часть фарша обжарить на сливочном масле вместе с 50 г мелко нарезанного лука. Затем добавить кедровые орешки. Это - начинка.
Из первой части фарша скатать шарики внутри проделать углубления положить в них начинку и закрыть ее основным фаршем (по принципу пирожка).
Котлеты жарить в сильно разогретом подсолнечном масле до коричневого цвета.
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
Курица - 1 шт., хлеб белый - 100 г, молоко - 1/2 ст., сухари панировочные - 2 ст. л., масло сливочное - 200 г, соль.
Выпотрошить и промыть курицу. Мясо вместе с кожей отделить от костей, пропустить через мясорубку.
Добавить замоченный в молоке или сливках белый хлеб.
Все вместе вторично пропустить через мясорубку.
Добавить размягченное сливочное масло и тщательно вымешать фарш.
Из полученного фарша сформировать небольшие котлеты. Обвалять в сухарях.
Поджарить на растительном масле до образования румяной корочки (4-5 минут).
После этого сковороду с котлетами поставить на 5 минут в духовку.
Готовые горячие котлеты уложить на блюдо и полить растительным маслом.
| Комментарии: 0 шт. | Просмотров: 6386 |
Похожие статьи |
Также в разделе «Кулинария» |
© Газета Домовой 2012-2023