Мочені яблука: кілька оригінальних рецептів
Правильно приготовлені мочені яблука відрізняються чудовим насиченим смаком і дуже приємним ароматом. Цей спосіб заготовки взапас відомий з незапам'ятних часів, затребуваний і зараз: простий у виконанні, часу займає небагато, а зберігатися мочені яблучка можуть близько року!
Вони можуть бути самостійною стравою, використовуватися в якості добавки до десертів, салатів і навіть м'яса. Як же приготувати мочені яблука?
ВИБИРАЄМО СИРОВИНУ ДЛЯ МОЧІННЯ
Яблука для мочіння мають бути свіжими, без ушкоджень і ознак псування. Збирати плоди доведеться вручну, тому що упалі з дерева використовувати не можна.
Вибирайте білі (або із “засмагою”) пізні й зимові сорти яблук, тверді, але добре доспілі плоди. Літні сорти для мочіння не підходять.
Використовувана для мочіння пшенична (житня) солома має бути свіжою – з нового врожаю, без сторонніх неприємних запахів і цвілі. Яблука, мочені із соломою, відрізняються особливо приємним ароматом, пікантним смаком і гарним золотавим кольором.
Відразу після збору замочувати яблука не рекомендується, їм потрібно дати відлежатися близько 3 тижнів. За цей час частина плодів відійде в брак (хворі, ушкоджені і так далі).
Використовуючи для мочіння покупні яблука, віддайте перевагу, може бути, менш гарним, але зате більш підходящим за якістю: вирощеним у приватних садах без обробки різними хімікатами (для поліпшення зовнішнього вигляду і збільшення строку зберігання). Оброблені подібними речовинами яблука можуть бути непередбаченого смаку і, що набагато гірше, завдати шкоди вашому здоров'ю.
ВИБИРАЄМО ДОБАВКИ ДО ЯБЛУК
Вимочувати яблука можна просто в розсолі, але буде куди смачніше, якщо додати трави, пряності або спеції: гірчицю або мед, борошно або цукор, листя яблуні, малини, меліси, смородини, вишні і м'яти, базилік, розмарин, материнку, горобину, журавлину, шипшину, корицю, гвоздику і так далі.
ВИБИРАЄМО ПОСУД
Для мочіння яблук краще використовувати дерев'яні діжки, скляний, керамічний або емальований посуд.
Можна взяти і пластикові ємкості, але лише в тому випадку, якщо вони призначені для харчових продуктів. Звісно ж, будь-яку тару перед використанням слід ретельно вимити. Дерев'яні діжки спочатку необхідно замочити у воді, потім вимити, і після цього обов'язково обшпарити окропом.
МОЧІННЯ ЯБЛУК
Процес мочіння яблук нескладний, але, як і в будь-якій іншій справі, отут необхідно дотримуватися певних правил і дотримувати рецептури. Існує три види мочіння яблук:
- просте – з додаванням у розсіл невеликої кількості цукру й солі;
- цукрове – з додаванням у розсіл досить великої кількості цукру або меду;
- кисле – без додавання в розсіл цукру або меду.
Незалежно від обраного виду мочіння, процес складається з декількох обов'язкових етапів.
Яблука ретельно миють. Якщо в рецепті є свіжа зелень (листя чорної смородини, базилік і так далі), її також ретельно промивають, або кілька годин вимочують у холодній воді.
Посуд для мочіння миють із содою, гарненько обполіскують, потім ошпарюють окропом.
У підготовлену ємкість укладають яблука (плодоніжками нагору) та інші використовувані за рецептом інгредієнти, заповнюючи її доверху. Поверх яблук установлюють гніт і заливають їх заздалегідь підготовленим остиглим розсолом.
Уже через місяць-півтора найсмачніші яблучка власного готування готові до подачі на стіл.
Зберігають мочені яблука в прохолодному приміщенні.
СЕКРЕТИ ГОТУВАННЯ
- Цукрові солодкі сорти яблук більше підходять для мочіння, тому що зберігаються вони набагато краще, чим кислі сорти.
- Для готування і зберігання мочених яблук надто важливо дотримання температурного режиму. Так, оптимальною температурою для мочіння є +15°С…+22°C. Якщо в приміщенні буде прохолодніше – процес сповільниться, якщо тепліше (вище +22°C) – почнуть розвиватися шкідливі маслянокислі бактерії.
- А от оптимальна температура для зберігання мочених яблук набагато нижче: в ідеалі вона має варіюватися в межах +4°C…+6°С.
- Щоб мочені яблука не зіпсувалися ще в процесі готування, раз на тиждень (можна і частіше) необхідно знімати цвіль, що утворюється, піну, а також мити й ошпарювати окропом вантаж (гніт).
- Верхні шари яблук завжди мають бути покриті розсолом, за цим потрібно уважно стежити. Справа в тому, що спочатку плоди сильно усмоктують воду, у результаті чого верхні яблука оголюються. Тому спочатку необхідно стежити за тим, щоб усі плоди були покриті розсолом. Якщо буде потрібно, то й періодично його доливати.
ЯБЛУКА МОЧЕНІ З МЕДОМ І БАЗИЛІКОМ
Яблука – 20 кг, вода (холодна, кринична або кип'ячена) – 10 л, базилік (гілочки) – 100 г, листя чорної смородини – 20 шт., мед – 500 г, сіль велика – 170 г, борошно житнє – 150 г.
Воді (якщо використовується не джерельна або кринична) дають закипіти, знімають з вогню й дають їй трохи охолонути.
В остиглу приблизно до +40°C воду додають мед, борошно та сіль, після чого все гарненько перемішують. Готовий розсіл відставляють у бік – він має повністю охолонути.
На дно чистої ємкості викладають частину порічкового листя таким чином, щоб воно покривало його повністю.
Потім укладають, чергуючи: шар яблук, шар базиліка, знову шар яблук, і так далі.
Після того, як ємкість для вимочування буде заповнена практично повністю, поверх плодів викладають листя чорної смородини, що залишилося.
Заливають повністю остиглим розсолом, зверху поміщають гніт. Близько 2 тижнів витримують у приміщенні з температурою близько +15°C…+16°C, після чого прибирають на зберігання в прохолодне приміщення.
КИСЛІ МОЧЕНІ ЯБЛУКА
Яблука – 20 кг, вода холодна – 10 л, цукор – 150 г, сіль крупнокристалічна – 150 г, листя чорної смородини – 20 шт., листя вишні – 40 шт.
Воду довести до кипіння. Потім розчинити в ній сіль і цукор, дати охолонути.
Підготовлений посуд наповнюють вимитими яблуками, листям чорної смородини та вишні, чергуючи їх шарами.
Заливають остиглим розсолом, установлюють гніт і прибирають на 2-3 тижні в приміщення з температурою близько +15-16°C.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 3267 |
Схожі статті |
Також у розділі «Кулінарія» |
© Газета Домовик 2012-2023