Мочені яблука: секрети готування
Мочені яблука - універсальна найсмачніша заготівля. Вони стануть освіжаючим соковитим десертом узимку і прекрасно відтінять смак м'ясних страв оригінальною кислинкою.
У нашій кухні мочені яблука вважаються однією з традиційних страв, тому що ця заготівля була популярною протягом багатьох століть. Найчастіше господарки готували яблука в дерев'яних діжках або бочках, однак і в скляній тарі вимочування практикувалося нерідко. У будь-якому разі, правильно заготовлені яблука вдавалося зберігати до травня-червня наступного року.
Для мочіння підійдуть яблука осінніх або зимових сортів із щільною м'якоттю й виннокислим смаком. Кращими для мочіння вважаються антонівські яблука. Також можна мочити яблука сортів Бабусине, Осіннє смугасте, Аніс, Пепін литовський та ін. Для мочіння використовують здорові яблука, після знімання яких пройшло 2-3 тижні.
Для мочіння яблук використовують дерев'яні діжки, емальований або скляний посуд. Дерев'яні діжки замочують на кілька днів у воді до усунення течі. Після чого їх заливають на 20 хвилин розчином кальцинованої соди (50 г на відро води). Потім розчин виливають, а бочки промивають кілька разів холодною водою і перед закладкою яблук ошпарюють окропом. Скляний і емальований посуд миють звичайним способом, наприкінці також ошпарюють окропом.
Смачні мочені яблука виходять при їхньому мочінні із соломою. Для цього вимиту й ошпарену окропом житню або пшеничну солому укладають на дно, по стінках посуду і зверху яблук. Поверх нижнього шару соломи щільними рядами викладають підготовлені вимиті яблука, додаючи листя чорної смородини, м'яти, вишні. Зараз знайти солому дуже важко, тому частіше мочіння яблук проводять без неї. Дно ємкості для мочіння встеляють листям чорної смородини або вишні, щільними рядами кладуть яблука, чергуючи їх з рядами з листя. Верхній шар яблук устеляють також листям вишні та чорної смородини.
Покладені таким чином яблука заливають розчином, що містить солод (або житнє борошно), цукор і сіль. На 20 кг яблук буде потрібно 400 г цукру (або меду), 200 г солі, 100 г солоду або 200 г житнього борошна. Із солоду готують сусло. Для цього в 100 г води покласти 100 г пророщеного ячменя, нагріти й кип'ятити 15 хвилин. Якщо замість солоду використати житнє борошно, то його спочатку варто розвести холодною водою, що перевищує його за обсягом у два рази, після чого заварити окропом. 400 г цукру й сіль кип'ятять в 10 літрах води, дають охолонути і цим розчином заливають яблука. Добре в готовий розчин додати 30-50 г гірчичного порошку.
Залиті яблука накривають дерев'яним кружальцем, зверху якого укладають вантаж (зазвичай це обмитий камінь). Рівень заливання має бути на 3-5 см вище рівня яблук.
Після заливання яблука протягом тижня витримують при температурі +18-20°С для попереднього бродіння. У цей час яблука будуть поглинати багато рідини, тому їх варто доливати новим заливанням або холодною водою. Через тиждень посуд з яблуками опускають у підвал або інше холодне приміщення. Через півтора-два місяці мочені яблука готові.
Готувати мочені яблука можна з використанням найрізніших продуктів, спецій, трав і пряностей: квасу, борошна, меду, цукру, гірчиці, лаванди, м'яти, базиліка, з листям яблуні, вишні або смородини і т.д.
МОЧЕНІ ЯБЛУКА З М'ЯТОЮ ТА МЕДОМ
Яблука, листя смородини, м'яти й вишні, розсіл: на 10 л води - 200-300 г меду, 150 г солі, 100 г житнього борошна.
Викласти на дно ємкості листя смородини тонким шаром, зверху в 2 шари укласти яблука, далі покрити їх тонким шаром листя вишні, знову 2 шари яблук, потім дуже тонкий шар м'яти і яблука. На верхній шар яблук потрібно укласти листя (при бажанні - асорті) і 2-3 гілочки м'яти, накрити кружальцем, на кружальце поставити вантаж. У теплій кип'яченій воді розчинити всі інгредієнти для розсолу, дати повністю охолонути, перемішати, влити в ємкість з яблуками (не знімаючи вантаж!). Стежте, щоб під час вимочування кружальце завжди було покрите рідиною, інакше яблука зіпсуються, тримати яблука потрібно при температурі +15-18 градусів, готові яблука будуть через 4-6 тижнів.
КИСЛІ МОЧЕНІ ЯБЛУКА В БАНКАХ
Яблука, заливання - 10 л води, по 120 г цукру й солі.
Яблука добре промити, укласти в банку, влити воду, у якій розведена сіль і цукор, закрити банки поліетиленовими кришками.
МОЧЕНІ ЯБЛУКА З КАПУСТОЮ
4 кг капусти, 3 кг яблук невеликих, 2-3 морквини, 3 ст. л. солі, 2 ст. л. цукру.
Промити капусту і яблука, очистити моркву, потерти її на тертці. З'єднати моркву з нашаткованою капустою, цукром, сіллю, віджати руками до виділення соку. Перекладаючи овочевою сумішшю, укласти в ємкість для мочіння яблука, щільно прошаровуючи їх, щоб не було щілин, укласти зверху шар капусти 2-3 см, утрамбувати, влити сік капусти, що виділився, якщо його недостатньо, зробити розсіл з розрахунку по 1 ст. л. солі й цукру на 1 склянку охолодженої кип'яченої води.
Укласти зверху ціле листя капусти, накрити тарілкою, покласти гніт, витримати при кімнатній температурі 2 тижні, потім стільки ж при більш прохолодній температурі.
МОЧЕНІ ЯБЛУКА З МЕДОМ І БАЗИЛІКОМ
10 л води, 500 г квіткового меду, 170 г солі, 150 г житнього борошна, 1 великий пучок м'яти, 1 великий пучок базиліка, 2 великі жмені листя смородини.
Готуємо розсіл. Воду скип'ятити й остудити до теплого стану, додати мед, сіль, борошно й гарненько перемішати, щоб всі продукти розчинилися. Розсіл остудити повністю.
На дно керамічної діжки тонким шаром укласти частину порічкового листя. Зверху укладати шарами яблука, перекладаючи їх гілочками м'яти, базиліка й листям. Останній шар укрити листочками, зверху накрити тарілкою і поставити вантаж. Акуратно залити підготовлений розсіл. Витримувати 28-42 дні при температурі від +14 до +17 градусів.
ЯБЛУКА З МЕДОМ І ЖИТНІМ БОРОШНОМ
На 10 літрів води - 200 г житнього борошна залити окропом, добре розмішати, додати 3 столові ложки солі й 600 г меду, прокип'ятити остудити й залити яблука.
Перші 3-5 днів яблука дуже поглинають розсіл, тому треба стежити і, якщо треба, додавати розсіл або воду. Рідина має бути на 3-4 см вище яблук. Через 30-40 днів - готова смакота!
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 4373 |
© Газета Домовик 2012-2023