Час капусти: секрети вибору й квашення

7 грудня 2019

Друга половина осені й початок зими - саме час для засолювання капусти. Причина - на ринку тільки пізні сорти цього овочу, які ідеально підходять для заготовок на зиму. Про незвичайні рецепти квашеної капусти, секрети вибору правильної голівки, а також нюанси її приготування читайте в цій статті.

ЯК ВИБРАТИ КАПУСТУ ДЛЯ КВАШЕННЯ

Голівка капусти для заквашування повинна бути щільною - це ознака того, що перед вами капуста середніх і пізніх сортів і повністю визріла. Якщо качан продавлюється або якось міняє свою форму - для квашення він не підходить. По-перше, така капуста буде недостатньо соковитою, по-друге, при її очищенні вийде багато відходів, по-третє, рівномірно нашаткувати її буде дуже складно.

Оглянете качан

Довжина качана не повинна перевищувати 2 см. Якщо більше - капусту зрізали давно, а листи, які поступово псувалися, забирали.

Чим більше в діаметрі буде качан, тем коротше він виявиться в самому качані. А значить при її шаткуванні у вас буде менше відходів.

Зріз качана повинен бути білим. Якщо він коричнюватий або з темними кільцями усередині - качан довго пролежав на прилавку й уже почав усередині підгнивати. Крім того, така капуста вже підсохла й втратила частину соку.

Зверніть увагу на колір

Капуста для засолювання повинна бути білого кольору. У ній багато цукру, тому при заквасці з’явиться достатньо кисломолочних бактерій, які дозволять капусті швидко закваситися. Також завдяки молочній кислоті капуста не придбає неприємний кислуватий присмак.

Крім того, капуста з білими листами містить менше клітковини, а значить після засолювання буде більш ніжною.

Зважте голівку

Для засолювання краще вибирати качан вагою 3-5 кг. З голівки капусти, яка важить менш 1 кг, буде багато відходів (верхні листи й качан), а також вона менш соковита. Якщо качан важить більш 5 кг - листи можуть бути твердими й гірчити.

Віддавайте перевагу приплющеним качанам

Сьогодні в магазинах сорт капусти не вказуються, а продавці на ринку й самі їх не знають. Тому візуально розрізнити пізні сорти капусти, придатні для заквашування, можна за формою. Такі качани трохи приплющені зверху.

ЯК ПРАВИЛЬНО КВАСИТИ КАПУСТУ

Підберіть правильний ніж

Якщо ви шаткуєте капусту вручну, то підбирайте ніж виходячи з розміру капустини. Визначити ідеальний розмір просто - кінчик ножа повинен упиратися в обробну дошку, а довжина леза трохи більше, ніж шматок капусти, який ви шаткуєте. Ніж для шаткування повинен бути дуже гострим. Якщо різати капусту тупим ножем, то з неї буде виділятися сік ще до заквашування, у результаті капуста вийде м’якою й несмачною.

Шаткуйте за правилами

Щоб капуста після квашення була соковитою й пружною, необхідно її правильно різати. Розріжте качан уздовж на 4 частині й виріжте качан. Кожну четвертинку шаткуйте впоперек листяних жилок. Так при поперечному нарізуванні листа з нього буде виділятися більше соку, коли ви станете уминати капусту в банку.

Щоб капуста вийшла хрусткою, її потрібно шаткувати соломкою товщиною 3-5 мм. 

Візьміть правильну сіль

При заквасці капусти використовуйте тільки кам’яну сіль грубого помелу. Дрібна сіль швидко розчиниться й уб’є бактерії шумування. Таким чином, капуста не встигне добродити й вийде занадто кислою.

У жодному разі не можна використовувати при заквасці капусти йодовану сіль: йод гальмує кисломолочне шумування, яке дозволяє капусті залишатися хрусткою, і ви одержите слизувату й м’яку капусту, гіркувату на смак.

Дотримуйте рецептури

Часто, засолюючи капусту, господарки кладуть у неї сіль, відмірюючи її жменями. Це невірно, тому що навіть при найменшій зміні пропорцій солі й капусти ви порушите баланс при шумуванні між непотрібними бактеріями й молочною кислотою. Якщо покласти солі більше, чим треба, молочна кислота перестане утворюватися, а значить непотрібних бактерій стане більше - отже капуста перебродить.

У середньому пропорції солі розраховуються в такий спосіб: якщо заливаєте капусту розсолом, на 1 кг капусти кладіть 0,5-1 ст. л. солі; якщо квасите капусту в сухий спосіб - на 1 кг сировини додавайте 1,5 ст. л. солі.

РЕЦЕПТИ

КАПУСТА ІЗ ХРІНОМ

Капуста - 2 кг, хрін - 100 г, морква - 200 г, сіль - 2 ст. л., цукор - 100 г, вода - 1,5 л, лавровий лист - 4 шт., чорний перець-горошок - 10 шт.

Капусту нашаткуйте, моркву натріть на великій тертці, хрін - на дрібній. Перемішайте всі інгредієнти. Додайте лавровий лист і перець-горошок. Укладете в каструлю.

Зваріть розсіл: у сотейнику змішайте воду й сіль, закип’ятіть й остудіть. Залийте капусту розсолом кімнатної температури так, щоб він повністю покривав капусту.

Поставте капусту під гніт на добу. На другий день перемішайте й знову поставте під гніт. На третій день додайте цукор, перемішайте, розкладете по банках і приберіть у холодильник.

КАПУСТА З МЕДОМ

Капуста - 2 кг, морква - 2 шт., кмин або насіння кропу - 1 ч. л. Для розсолу: вода - 1 л, сіль - 1 ст. л., мед - 1 ст. л.

Нашаткуйте капусту, моркву натріть на великій тертці. Перемішайте й додайте насіння кропу або кмин. Щільно укладіть капусту в трилітрову банку, притискаючи, щоб вона пустила сік.

Зваріть розсіл: у киплячій воді розчиніть мед і сіль. Остудіть й залийте ним капусту. Поставте банку в глибоку миску й залишіть на добу при кімнатній температурі.

Наступні два дні ранком і ввечері проколюйте капусту. Коли піна перестане виділятися, а розсіл стане прозорим, банку з капустою заберіть у холодильник.

КВАШЕНА КАПУСТА З РОЗСОЛОМ

На 3-літрову банку: капуста - 1 качан (2,5 кг), морква - 3-4 шт., сіль - 2 ст. л., цукор - 2 ст. л., вода - 0,5 л.

Капусту шаткуємо. Моркву натираємо на великій тертці й додаємо до капусти. Перемішуємо, не обжимаючи капусту. Складаємо капусту з морквою в банку, злегка втрамбовуючи. Зверху на капусту ложкою додаємо сіль і цукор. Заливаємо капусту холодною некип’яченою водою (тільки не хлорованою) до самого горлечка банки.

Під час закваски капусту бажано протикати дерев’яною паличкою хоча б 1 раз у день, щоб вийшли гази, що скопилися під час шумування.

Кількість розсолу може збільшиться й він буде витікати з банки, тому банку з капустою обов’язково помістіть в миску.

Банку з капустою накрийте марлею і стежте, щоб розсіл покривав усю капусту. Капуста при кімнатній температурі повинна постояти 2-3 дня. Після цього можна її закрити кришкою й прибрати для зберігання в холодильник.

МІСЯЧНИЙ КАЛЕНДАР

При виборі дня для засолювання й квашення капусти майте на увазі, що для цього підходять усі дні, крім повні й молодика, так само не рекомендується солити капусту, коли Місяць у знаку Діви.

Народна прикмета: заквасиш капусту в повню - вийде м’якою.

 Коментарі: 0 шт.   Переглядів: 559 Подобається: 0 | Не подобається: 0  

Також у розділі «Кулінарія»


Привіт, гість!   Вхід

Facebook Google+ Одноклассники Twitter Вконтакте Яндекс