Що може бути краще борщу?

7 грудня 2018

Українська національна кухня здавна славиться своїми смачними й живильними блюдами й нараховує тисячі рецептів. Деякі з них були відомі багато століть назад і із честю витримали випробування часом. Наприклад, український борщ, що став родоначальником борщів багатьох народів і національностей.

Як і більшість блюд української кухні, борщ складається зі складного набору компонентів. Його готовлять на м’ясних і грибних бульйонах, бульйонах із птаха, на овочевих відварах і квасі. Обов’язкові компоненти - морква, лук, зелень, томати. Однак перше місце займає буряк, використовуваний нашими предками ще більш трьохсот років тому. Саме буряку, який старослов’янською мовою називалася «БЪРЩЬ», ми зобов’язані назвою блюда, що став візитною карткою української кухні. 

Митецькі кулінари різних країн подарували своїм народам білоруський, польський, кишинівський, сибірський і інші борщі, кожний з яких, відбиває ті або інші національні й географічні особливості. 

У чому ж різниця між ними? По-перше, у характері бульйону: він буває кістковий, м’ясний, м’ясо-кістковий, з різних сортів і комбінацій м’яса (яловичина, свинина, домашня птиця). По-друге, у способі теплової обробки буряка (тушкований, печений, зварений до напівготовності). Немаловажне й те, що крім «обов’язкових» компонентів борщу місцеві кулінари використовують «додаткові» - квасолю, яблука (кислі, найкраще зелені), кабачки, ріпу, та й городину у кожному окремому варіанті нарізають по-різному. Приміром, у галицькому борщі буряк нарізають часточками, в інших - соломкою, для львівського - буряк варять цілим, а потім, нарізавши соломкою, тушкують із томатним пюре. Ну а полтавський борщ, приготовлений на курячому або гусячому бульйоні, важко уявити без всесвітньо відомих галушок. 

В український борщ обов’язково кладуть свиняче сало. Його товчуть у ступці із часником і зеленню петрушки й заправляють їм борщ за 2-3 хвилини до готовності.

Про особливості готування борщу можна говорити багато й довго, тому краще один раз спробувати...

ПОЛТАВСЬКИЙ

Курка - 500 г, картопля - 200 г, капуста, буряк - по 150 г, цибуля ріпчаста - 50 г, морква - 40 г, петрушка (корінь) - 25 г, жир свинячий - 30 г, шпик - 50 г, цукор - 10 г, томатна паста - 50 г, сметана - 40 г, сіль, спеції - за смаком.

Галушки: борошно пшеничне - 80 г, вода - 30 г, 1 яйце.

З підготовленої курки зварити бульйон, покласти в нього нарізаний кубиками картопля й довести до кипіння, додати здрібнену капусту й варити протягом 15 хвилин. Після цього ввести стушкований до готовності буряк і пасеровані з невеликою кількістю томату моркву, цибулю, коріння. Варити до готовності. Перед подачею заправити шпиком, розтертим з цибулею.

Галушки. У киплячу підсолену воду засипати третину борошна й, ретельно розмішавши, остудити. Додати яйце, залишок борошна й, замісивши не дуже круте тісто, розкотати на шари. Потім нарізати квадратики й варити до готовності в киплячій підсоленій воді.

Борщ подавати з галушками й сметаною, посипавши здрібненою зеленню.

КИЇВСЬКИЙ

На 4 порції: яловичина - 120 г, баранина - 120 г, буряк - 240 г, капуста - 240 г, картопля - 200 г, квасоля - 40 г, морква - 40 г, по 20 г кореня селери й петрушки, цибуля ріпчаста - 60 г, томатне пюре - 60 г, яблука свіжі (кислих сортів) - 100 г, квас буряковий - 240 г, сало-шпик - 20 г, сметана - 60 г. 

Яловичину відварити з буряковим квасом. Буряк стушкувати з баранячою грудинкою й томатним пюре. У киплячий проціджений бульйон покласти нарізану часточками картоплю й варити протягом 15 хвилин. Додати капусту, нарізану соломкою, (проварити 10 хвилин), часточки яблука, тушкований буряк з баранячою грудинкою й томатним пюре, пасеровані цибулю і корінь, квасолю разом з відваром, буряковий квас, сіль, цукор, спеції й варити протягом 5 хвилин. Борщ заправити салом, товченим з цибулею. До столу подавати борщ зі шматочками яловичини, баранячою грудинкою, сметаною, посипавши зеленню. 

ЛЬВІВСЬКИЙ

Кістки - 300 г, сосиски - 120 г, буряк - 200 г, картопля - 160 г, морква - 40 г, корінь петрушки - 20 г, 1 середня цибулина, жир - 20 г, оцет - 10 г, томат-пюре - 30 г, сметана - 40 г, цукор, сіль, спеції - за смаком. 

Буряк ретельно промити й зварити зі шкіркою з додаванням оцту, нарізати соломкою, додати томат-пюре, небагато бульйону й гасити протягом 20 хвилин. У готовий кістковий бульйон (попередньо проціджений) покласти нарізану часточками картоплю й варити 10 хвилин, потім додати тушкований буряк, пасеровані цибулю, морква й коріння, сіль, цукор і варити протягом 7 хвилин, наприкінці заправити перцем і лавровим листком.

Перед подачею до столу в тарілку покласти здрібнені сосиски й сметану.

ДНІПРОВСЬКИЙ

Капуста свіжа - 200 г, баночка будь-яких рибних консервів, картопля - 200 г, квасоля - 40 г, буряк - 150 г, невелика цибулина, морква - 40 г, томат-пюре - 30 г, олія соняшникова - 40 г, сіль, перець - за смаком.

Нашатковану капусту зварити до напівготовності, додати обсмажені в рослинній олії часточки картоплі. Попередньо замочену квасолю зварити й ввести разом з відваром. Нарізаний соломкою буряк стушкувати в невеликій кількості томатного пюре, пасеровані моркву й ріпчасту цибулю теж додати в борщ. В останню чергу - рибні консерви й спеції. Варити на невеликому вогні до готовності.

ГАЛИЦЬКИЙ

Сушені гриби - 150 г, буряк - 450 г, морква - 100 г, буряковий квас - 400 г, борошно - 50 г, вершкове масло - 100 г, сіль, перець - за смаком. 

Сушені гриби кілька раз промити й відварити. Очищені буряк і моркву помити й відварити до готовності. З’єднати овочевий і грибний відвари. Буряк нарізати соломкою й покласти у відвар. Додати за смаком сіль і перець, окремо пасеровані на вершковому маслі борошно й здрібнені варені гриби, після цього борщ прокип’ятити й дати йому трохи  настоятися.

 Коментарі: 0 шт.   Переглядів: 641 Подобається: 0 | Не подобається: 0  

Також у розділі «Кулінарія»


Привіт, гість!   Вхід

Facebook Google+ Одноклассники Twitter Вконтакте Яндекс



Loading...