Про капусту, тільки квашену

19 листопада 2015

Сьогодні, як і багато років тому, вона займає важливе місце в нашому раціоні. Капуста відмінно підходить і як закуска, і як універсальний гарнір до м'ясних страв, і як ароматна начинка для пирогів. Справжня квашена капуста - хрустка, запашна. І смак у неї повинен бути ніжний, пряний, а не кислий, оцтовий. Такою вона вийде, якщо пригадати, як її готували за старих часів. Тоді це був цілий ритуал.

Рулет з квашеною капустою і грибами.
Рулет з квашеною капустою і грибами.

Капусту залишали на городі набирати сік до перших морозів, після чого закладали в льох. Щоб подовше зберегти її свіжою і міцною, зверху зрізали жовте зів'яле листя, перев'язували качани мотузками і підвішували їх під стелю або просто «саджали» у сухий пісок. Льох увесь час просушували та провітрювали, зачиняючи двері перед заходом сонця.

Відібрані для засолювання капустини рубали або шаткували. Солили спочатку сіру, а потім білу капусту. Білу готували з м'яких качанів і верхнього білого листя, а в сіру входило все здорове, не пожовтіле листя, відрізане від нижньої частини качанів. Рубали капусту січками, складали в діжки. Причому найкраща капуста виходила в дубових діжках, які благотворно впливають, як відомо, не тільки на вина і коньяки. За старих часів вважалося, що кращий час для засолювання капусти - молодик. Тоді вона виходить особливо міцною і хрусткою.

Квашена капуста зберігає всі свої вітаміни та мікроелементи, тому вона - джерело вітамінів, особливо С і В. Припускають, що порушення функції печінки, нирок, підвищення артеріального тиску та деякі захворювання суглобів збільшуються в результаті самоотруєння організму токсинами, які виділяють у кишечник бактерії гниття, і залишками продуктів бродіння. Гарним засобом проти цих лих є квашена капуста, яку цілком справедливо називають «санітаром кишечнику». Квашену капусту добре включати в меню для стимуляції процесів травлення у випадках зниженої секреторної та рухової функції шлунка і кишечнику. 

Щоб приготувати смачну й корисну квашену капусту, потрібно знати одне золоте правило, перевірене не одним поколінням господарок: кількість солі має складати 2 відсотки від ваги капусти. Якщо більше - капуста вийде пересоленою, сповільниться процес бродіння, якщо менше - вийде м'якою і недосоленою. Усі інші добавки, спеції та приправи - на ваш розсуд.

Пропонуємо рецепти готування квашеної капусти та страв з неї.

КВАШЕНА КАПУСТА (ОСНОВНИЙ СПОСІБ)

Для квашення найкраще використовувати білокачанну капусту пізніх сортів. Качани варто вибирати великі та щільні.

Капуста - 10 кг, яблука - 1 кг, морква - 750 г, сіль - 200-250 г, журавлина, брусниця за смаком. 

Капусту дрібно нашаткуйте або порубайте. Моркву і яблука наріжте кружечками або стружкою, а якщо яблука великі, то наріжте їх скибочками, видаливши серцевину. 

Капусту, моркву і яблука перемішайте з журавлиною та брусницею, пересипте сіллю, укладіть в добре промиту й ошпарену окропом діжку або скляну банку та щільно втрамбуйте. Якщо капусту квасите в банці, то її достатньо тільки щільно втрамбувати. А на капусту в діжці покладіть дерев'яний кружок, придавіть його гнітом і накрийте зверху чистою тканиною. 

На початковій стадії, коли відбувається виділення соку, газоутворення, капусту кілька разів проткніть чистою гострою паличкою для рівномірного видалення газів, інакше вона буде гірчити. Видаліть піну, що виділяється. Бродіння капусти триває 3-4 доби при температурі близько 20 градусів. Потім скляну банку закрийте щільною кришкою і поставте в холодильник. А діжку варто винести в сухе прохолодне приміщення. Через 2-3 тижні капуста готова до вживання. 

КВАШЕНА КАПУСТА З ЦИБУЛЕЮ І ЯБЛУКАМИ

Капуста - 1 кг, сіль - 15 г, кмин  -1/2 ст. л., по 1 яблуку та цибулині середнього розміру. 

Нашатковану капусту змішайте з сіллю, кмином, тертим яблуком і нарізаними смужками цибулі. Щільно укладіть в посуд, накрийте дерев'яним кружком, покладіть зверху вантаж і залишіть у приміщенні прокисати. Через 3-4 дні квашення закінчене. За необхідністю підлийте солоної води (на 1 л води - 15 г солі), а також вимийте кружальце. Посуд покрийте полотном. 

РУЛЕТ ІЗ КВАШЕНОЮ КАПУСТОЮ ТА ГРИБАМИ

Для тіста: 1 скл. борошна, 0,5 скл. води, 1/6 скл. рослинної олії, щіпка солі.

Для начинки: 200 г свіжих печериць (або гливи), 2-3 невеликі морквини, 1 цибулина, 100 г квашеної капусти, рослинна олія для обсмажування, сіль.

Змішуємо борошно, воду, олію, сіль і гарненько вимішуємо тісто 5 хвилин, а потім загортаємо його в харчову плівку й залишаємо на півгодини.

Тим часом готуємо начинку: обсмажуємо на рослинній олії дрібно нарізану цибулю, потім додаємо очищені й нарізані гриби, потім - терту морквину і нарешті - жменю віджатої квашеної капусти. Посолити, поперчити за смаком. Начинку повністю остудити.

Дуже тонко розкочуємо тісто на столі, змазаному рослинною олією, посипаємо панірувальними сухариками.

Викладаємо начинку і рівномірно розподіляємо, відступивши від трьох країв по 5 см, а від зовнішнього краю – 15 см. Акуратно звертаємо рулет, змазуємо рослинною олією і випікаємо при 200°С приблизно 30-35 хвилин, доти, поки верх стане золотитися.

БІГОС

Це традиційна польська страва, що має злегка кислуватий присмак і густий аромат копченостей, готується із квашеної капусти та різних видів м'яса.

Квашена капуста - 800 г, чорнослив - 100 г, сушені гриби - 10 г, ріпчаста цибуля - 2 шт., сало - 200 г, свинина - 250 г, телятина - 250 г, домашня ковбаса - 150 г, бекон - 150 г, рослинна олія, капустяний розсіл і мед - за смаком.

Нарізаємо м'ясо, ковбасу та бекон великими кубиками, а сало - шматочками дрібнішими. Сало кладемо в каструлю й витоплюємо. Після зменшуємо вогонь і додаємо до нього м'ясо, обсмажуємо і кладемо бекон. Коли м'ясо та бекон обсмажаться, додаємо нарізану півкільцями цибулю.

Коли цибуля стане напівпрозорою, додаємо до м'яса ковбасу, трохи обсмажуємо і кладемо капусту. Додаємо капустяний розсіл і тушкуємо бігос ще 30 хвилин. Після подрібнюємо гриби, нарізаємо чорнослив і додаємо їх у бігос. Тушкуємо бігос ще трохи (щоб гриби розм'якшилися). У самому кінці додаємо в бігос мед, перемішуємо та відразу знімаємо з плити. 

 Коментарі: 0 шт.   Переглядів: 1129 Подобається: 0 | Не подобається: 0  

Схожі статті

Також у розділі «Кулінарія»


Привіт, гість!   Вхід

Facebook Google+ Одноклассники Twitter Вконтакте Яндекс



Loading...