Прийшов час готувати аджику

16 вересня 2015

Як тільки на ринках з'являється яскравий пекучий перець, господарки починають готувати одну з найпопулярніших приправ - аджику.

Аджика з абхазької мови означає «перцева сіль». З'явилася вона завдяки абхазьким чабанам. Навесні, коли отари гналися в гори, господарі видавали чабанам сіль, і призначалася вона тільки лише вівцям як добавка до харчування. Ягнички, наївшись солі та змучені спрагою, їли трави набагато більше та швидше набирали вагу. А щоб чабани не приправляли сіллю свою їжу, - у ті часи сіль була дуже дорогою, - господарі отар додавали в неї пекучий перець. Сіль після цього втрачала «товарний вигляд», але ця обставина нітрохи не заважала чабанам використовувати її як приправу. Вони навіть удосконалили рецепт, додавши для поліпшення смаку часник, кинзу, хмелі-сунелі та інші пряності. Ось так і з'явилася на світ аджика.

Аджика не тільки смачна, але й дуже корисна: вона стимулює процеси травлення, підсилює обмін речовин і має противірусний ефект, що робить її необхідною в застудний час. Але це стосується тільки лише справжньої класичної аджики, що робиться на основі червоного гострого перцю, часнику й солі, - це - базові компоненти, які ретельно перетираються з додаванням коріандру та різних спецій в однорідну масу.

Червоний пекучий перець - головна складова аджики, він надає цій приправі темно-червоний колір. Багато хто, до речі, помиляється, коли думає, що червоний колір приправі надають помідори. Цінителі традицій наполягають: в аджиці не може бути помідорів! У класичному рецепті аджики стручки перцю спочатку підв’ялюються на сонці, а потім ретельно перетираються за допомогою двох пласких каменів - великого і поменше. Разом з перцем розтираються часник і пряності, які в процесі перетирання виділяють ефірні олії, що надають аджиці неповторний аромат. Зараз же, оскільки прогрес пішов далеко, замість каменів користуються блендером або м'ясорубкою. 

Ну що, за справу? Тим більше що рецептів аджики- величезна кількість. Можна скористатися вже перевіреними, а можна придумати щось і самим. Все залежить від смакових пристрастей і любові до гострої їжі.

ПОРАДА

Якщо у вашому рецепті багато гострого перцю, надягніть гумові рукавички, інакше шкіра рук може постраждати від виділюваних пекучих ферментів.

АДЖИКА КЛАСИЧНА 

1 кг червоного стручкового гострого перцю, 0,5 кг часнику, 3/4 скл. солі, 0,5 скл. суміші: коріандр, хмелі-сунелі, насіння кропу.

У стручків відрізаємо плодоніжки, витрушуємо насіння - і перемелюємо в блендері (якщо будете користуватися м'ясорубкою, пропустіть рази три). Так само робимо з часником, коріандр і насіння кропу теж бажано подрібнити - і все ретельно перемішуємо. Наприкінці додаємо сіль - в ідеалі ми повинні отримати однорідну пастоподібну масу. Можна додати здрібнені свіжі трави - кінзу й кріп, але в цьому випадку колір аджики буде не таким яскравим і гарним.

АДЖИКА КЛАСИЧНА НІЖНА

Попередній рецепт - дає занадто пекучий продукт. Якщо хочете знизити надзвичайну гостроту й зробити аджику менш пекучою, кулінари рекомендують замінити більшу частину гострого перцю на солодкий - паприку. Наприклад, візьміть лише 200 г гострого перцю, інші 800 г - нехай буде паприка. Співвідношення визначте самі, покладаючись на власний смак.

АБХАЗЬКА АДЖИКА

1 кг гострого перцю, 5 головок часнику, 250 г свіжої кінзи, 20 г свіжого кропу, 20 г свіжого фіолетового базиліка, 1 ст. ложка насіння коріандру, 100 г волоських горіхів, сіль - за смаком.

Перець розрізати на частини, видалити насіння і перегородки. Викласти його в підготовлений глибокий посуд і залити теплою водою на три години. За цей час міняти воду щогодини. Для готування більш гострої аджики перець не вимочувати, а покласти для пров’ялювання.

Коли перець готовий для подальшого використання, пропускаємо його кілька разів через м'ясорубку разом із часником і зеленню. Для додання масі більшої в'язкості додати при прокручуванні через м'ясорубку ядра волоського горіха. Горіхове масло сприяє збільшенню строку зберігання аджики, поліпшенню її смакових якостей. Додати до аджики здрібнений в ступці коріандр, крупну сіль (за смаком). Готову аджику викласти в підготовлені банки, щільно закрити, зберігати в холодильнику. Через добу аджика готова до вживання

ЗЕЛЕНА АДЖИКА

Перець солодкий і гіркий зелений - по 500 г, по 250 г кінзи, зелені петрушки, кропу, 150 г зелені селери, 3 зубки часнику, 1 ст. л. коріандру меленого, 3 ст. л. винного оцту, 300 г крупної солі. 

Всі інгредієнти перемолоти в м'ясорубці, перемішати й розкласти в банки. Зберігати в холодильнику. Зелена аджика гарна для соусів, тушкованих страв, як приправа до супу (тільки в тарілку) і т.д. Як приправа при смаженні не годиться.

АДЖИКА З ПОМІДОРАМИ

Хоч істинні гурмани й наполягають, що в аджиці помідорам не місце, однак саме з томатами приправа є дуже популярною, вона не настільки сильно подразнює слизову, і її легко можна поглинати столовими ложками.

ХОЛОДНИЙ РЕЦЕПТ З ПОМІДОРАМИ

3 кг помідорів, 1 кг солодкого перцю, 0,5 кг часнику, 150 г гострого перцю, 0,5 склянки солі, 3 ст. л. цукру.

Усі компоненти перемолоти на м'ясорубці, перемішати, додати сіль, цукор, залишити на ніч. Зранку злити надлишок рідини й розкласти аджику по банках, зберігати в холодильнику. 

ГАРЯЧИЙ РЕЦЕПТ З ПОМІДОРАМИ

3 кг помідорів, 2 кг солодкого перцю, 300 г часнику, 150 г гострого перцю, 0,5 скл. цукру, 0,5 скл. 9%-вого оцту, 1 скл. соняшникової олії, 0,5 скл. солі, 400 г свіжої зелені - кінзи, кропу, селери, за смаком - коріандр, хмелі-сунелі, волоський горіх.

Пропустити через м'ясорубку помідори й перець. Перемішати, додати олію й варити на малому вогні протягом години при постійному помішуванні. Остудити, додати оцет, цукор, сіль, товчений часник. Зелень змолоти в блендері. Все ретельно перемішати, дати настоятися - аджика готова. 

АДЖИКА З ХРОНОМ

10 шт. гіркого перцю, 20 шт. солодкого перцю, 200 г часнику, 200 г хрону, 20 помідорів, пучок зелені (кінза, кріп або петрушка), 3 ст. л. цукру, 1 скл. оцту, сіль - за смаком.

Перемолоти всі інгредієнти на м'ясорубці й добре перемішати. Додати цукор, оцет, сіль. Зберігати в холодильнику.

 Коментарі: 0 шт.   Переглядів: 1514 Подобається: 0 | Не подобається: 0  

Схожі статті

Також у розділі «Кулінарія»


Привіт, гість!   Вхід

Facebook Google+ Одноклассники Twitter Вконтакте Яндекс



Loading...