Вибираємо м'ясо для шашлику
Гарний рецепт, якісне прожарювання, вдалі соуси - усе це, звичайно, дуже важливо. Але якщо не буде гарного м'яса - шашлик навряд чи вийде карколомним. Тому, збираючись на пікнік, потрібно починати підготовку з покупки якісного м'яса.
Найкраще брати охолоджене м'ясо. Парне м'ясо для шашлику не годиться (особливо яловичина), тому що вийде жорсткою. Його потрібно витримати якийсь час, щоб м'язи розслабилися.
Парним м'ясо є протягом 2-3 годин після вибою - поки воно ще не охолонуло. Всупереч поширеній думці, це не найкраще м'ясо, навпроти, вживати його в їжу небажано. Після остигання починається процес задубіння, що робить м'ясо жорстким і неприємно пахне. М'ясу обов'язково потрібно «дозріти» - пройти етап ферментизації, під час якого волокна стають м'якшими, з'являються характерний м'ясний смак і аромат. Вважається, що чим світліше м'ясо, тим швидше воно дозріває, але це не єдиний фактор, що впливає на час визрівання м'яса - багато чого залежить від того, у якому приміщенні та при якій температурі його зберігають.
Охолодженим м'ясо стає після витримки в прохолодному місці, час витримки залежить від сорту м'яса та від умов зберігання. Температура такого м'яса варіюється від 0 до 4 градусів у товщі м'язів. В охолодженого м'яса з'являється властива йому скоринка підсихання (найтонша плівка, що захищає м'ясо від проникнення бактерій) і еластичність.
Щоб відрізнити охолоджене м'ясо від замороженого і відталого, потрібно надавити на нього пальцем: м'ясо має бути пружним. У відталого м'яса - більш інтенсивний колір, пухка консистенція, червоний м'ясний сік.
М'ясо обов'язково потрібно понюхати. Запах у жодному разі не повинен бути неприємним. Якщо хоча б зовсім трохи віє затхлістю, вогкістю, хімією, гнилизною - від покупки треба відмовитися.
Звертайте увагу на зовнішній вигляд м'яса: свіже охолоджене м'ясо - сухе, але при цьому глянсове, що ледве поблискує, рівномірного кольору.
Не потрібно брати темне м'ясо - швидше за все воно старе й годиться хіба що на суп.
На дотик м'ясо не повинно бути вологим (якщо це так, то воно, швидше за все, накачене водою й хімічними розчинами), липким, не повинно сочитися кров'ю.
Перед покупкою обов'язково розгорніть охолоджене м'ясо (продавці часто укладають шматки, приховуючи жир і жили усередину). Якщо не хочете бруднити руки, доможіться від продавця, щоб він показав м'ясо з усіх боків. Урахуйте, що м'ясо потім потрібно нарізати порціонними шматками, тому найкраще купувати цілий шматок м'яса, і щоб з нього не звисали шматки жиру та жили.
Охолоджене м'ясо, що зберігається в поліетилені, - не кращий вибір, адже воно має «дихати». Під вакуумною упаковкою м'ясо може «задихнутися» - йому необхідно дати відлежатися кілька годин у холодильнику.
Погляньте на кості. Самі кістки нам особливо багато про якість і вік м'яса не скажуть. Але ось те, розпиляні вони або розламані, буде гарним свідченням акуратності роботи м'ясника. На ринку варто придивитися до місця зчленування м'яса та кістки. Зазвичай при лежанні м'яса більше доби воно достатньо легко і далеко відходить від кістки, що можна побачити неозброєним оком.
Можливо, найбільш корисною порадою усім любителям свіжості при рішенні такого завдання, як вибрати м'ясо для стейку або відбивних на ринку, буде рекомендація робити покупки тільки в ранкові години. Мало того, що в цей час на прилавках більше ласих шматочків. За день м'ясо не встигне належатися і перемацатися багатьма покупцями, а також є досить висока ймовірність, що шматок, який ви виберете, був вирізаний з туші кілька хвилин назад або в крайньому випадку - напередодні ввечері. Що завжди є переважнішим.
У магазині разом із замороженими м'ясними напівфабрикатами ми часто купуємо воду, котру накачують у них шприцом. Тому краще вибрати охолоджений продукт.
Заморожене м'ясо має бути твердим, з рівним однорідним розрізом. Якщо постукати по ньому - звук буде ясний і дзвінкий.
Заморожене м'ясо поступається за своїми якостями охолодженому. У процесі його зберігання відбувається денатурація білків і псування жиру, погіршуються органолептичні показники, знижується живильна цінність внаслідок часткової втрати вітамінів у процесі заморозки.
Якщо м'ясо заморожене, не розморожуйте його в мікрохвильовці - нехай воно розмерзнеться поступово, краще в холодильнику.
Уважно огляньте тушку. Якщо помітите на ній темні плями та синці, то, швидше за все, продукт заморожували неодноразово.
Якщо м'ясо заморожували повторно, на його зрізі з'явиться багато білястих прожилок. Не плутайте їх з «мармуровістю». Мармурове м'ясо покрите прожилками жиру, а на повторно замороженому м'ясі видна сіточка із кришталиків води.
Щоб відрізнити нормально заморожене м'ясо від поганого, потрібно доторкнутися до м'яса і потримати палець кілька секунд: при нагріванні на мороженому м'ясі залишиться пляма темного кольору, а повторно заморожене м'ясо забарвлення не змінить.
Шашлик зі свинини зіпсувати практично неможливо. Це м'ясо соковите та м'яке. В ідеалі необхідно взяти шматок, що називається "ошийок" - ця частина розташована уздовж хребта на шиї. М'ясо звідси найніжніше, прожилки жиру в ньому розташовані рівномірно. З однієї туші виходить 1,5-2 кг ошийка. Для шашлику також підійде м'ясо, розташоване уздовж хребта на спині. Сало з нього найкраще повністю видалити. Із задньої частини туші вийде сухий і жорсткий шашлик, тому що м'ясо тут найпісніше.
Популярний шашлик з яловичини, але він виходить більш жорстким. Щоб цього уникнути, краще вибрати для страви вирізку або філейну частину.
Класичний шашлик готується з баранини, але зараз якісне м'ясо знайти складно. Вибираючи баранину, краще зупинити свій вибір на нозі або порібнинах. Їсти такий шашлик потрібно прямо з вогню, оскільки баранина швидко застигає і робиться несмачною. Лопатку краще не брати для шашлику.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 5219 |
© Газета Домовик 2012-2023