Квашення капусти
Квашена капуста - це не просто традиційна закуска або компонент багатьох страв на нашому столі, але й природний лікар. Вона містить вітаміни С і К, вітаміни групи В, калій, залізо та багато інших корисних речовин.
Квашена капуста підвищить апетит, підсилить секреторну діяльність шлунка, виконає функцію сечогінного засобу. Свою цінність квашена капуста може зберігати до 6-8 місяців.
До квашення капусти приступають пізно восени, коли починаються вже заморозки і її трохи прихватить морозом.
Помічено, що капуста, поставлена киснути на молодика, буває твердішою, ніж заквашена на останній чверті або в інший період місячного місяця. Переважніша для заготівлі капуста зимових сортів.
Завчасно треба приготувати посуд для капусти. Найбільш зручний посуд - невеликі діжки з міцними залізними обручами, дубові або вільхові. Весь посуд має бути гарненько випарений ялівцем, вимитий та вимочений протягом декількох днів водою, котру щодня міняємо. Посуд, що піде під капусту, не повинен мати ніякого запаху.
Квасять капусту здебільшого рубаною, а також шинкованою і цілими качанами. Капуста, приготовлена цілими головками, має особливий смак і запах, якого не має рубана, а особливо шинкована. Тому така капуста не усім подобається. Для цілої та шинкованої капусти вибирають кращі головки, тим часом як для рубаної йдуть і більш м'які та навіть ушкоджені качани.
Шаткують і рубають капусту, попередньо знявши з головок усе зелене листя, вирізавши качан і зрізавши найбільш товсті жилки на білому листі. Потім складають у бочки або діжки з невеликою кількістю солі, причому на одне відро капусти (легко насипане) береться близько 1 ст. ложки солі. Багато солі не можна сипати, тому що капуста втрачає свій смак і стає дуже твердою.
Дно бочки застеляється капустяним листям, яке було відкинуте при шаткуванні, зовнішньою стороною нагору. Щоб прискорити бродіння, кладуть на дно шар кислого тіста або несіяного житнього борошна і потім накривають листям. Деякі господарки кладуть на дно шматок чорного хліба із сіллю.
Складаючи рубану капусту в діжку, її втрамбовують дерев'яною товкушкою. Шинковану ж не втрамбовують, тому що вона вся потріпається, або приминають тільки злегка, але краще лише міцно притискати руками.
Наклавши діжку доверху, накривають знову капустяним листям, щоб охоронити від псування верхній шар. Листя накривають чистою полотняною ганчіркою, кладуть дерев'яне кружальце і на нього гніт з каменів.
Закінчивши укладання капусти, треба залишити її на три-чотири дні у теплому приміщенні, щоб дати їй можливість скоріше забродити, після чого її виносять у льох, що не промерзає. Як тільки покажеться піна, значить, бродіння почалося. Тоді потрібно очистити поверхню від піни, зняти камінь, кружальце і ганчірку та покласти знову. Проробляти це необхідно кожні два-три дні протягом перших двох тижнів.
При бродінні в капусті розвиваються гази з сильним неприємним запахом, особливо сірководень. Щоб не просочилася ним вся капуста, пробивають її щодня березовим або дубовим колом до самого дна. Зникнення піни вказує на припинення бродіння, і капусту вже можна вживати.
Треба стежити за тим, щоб розсіл накривав капусту, а то вона зіпсується. Розсіл має стояти вище кружальця, принаймні, на ширину долоні. Якщо виявиться мало розсолу, то потрібно приготувати неміцний розчин солі у воді, прокип'ятити і, остудивши, влити в капусту.
Час від часу необхідно обмивати кружальце, камінь і ганчірку.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 4472 |
© Газета Домовик 2012-2023